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烹饪油温的划分与应用(二)

时间:2012-10-25 10:40来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

四、热油温:140-180   

热油温与温油温一样,在实际工作中应用得也比较广泛。油温与原料之比一般为5:1左右,高的达1O1以上,如“油发干货”、“油炸龙须面”,其实用范围大致有以下几个方面。

初步热处理的是油,一般都在热油温中进行,如“炸油豆腐”“炸鱼酥”油温在16O℃左右,用酱油腌渍入味或将原料加工后直接经油炸后同用于“红烧”、“干烧”、“黄焖”、 “烩”等烹调方法制作的菜肴,如“红烧鱼”、“干烧鸡条”、“黄焖鸡块”等,在正式烹调前为使原料快速收紧外皮,防止内部水分鲜味和营养成分外溢及去除异味,使成菜色泽美观、鲜嫩、口感好。都要进行油炸处理。一般油温在170-180℃左右。油温低于170℃难于上色,外皮不易收紧。如炸制时间过长,内部水分损失太多、变老,鲜味和口感都差。当然也可以提高油温到180℃以下,以缩短炸时间,但油温不可太高,以免炸焦。一般油炸时间以短为好,但要求酥松的制品如“酥肉”“熏鱼”则可在160-170℃左毛的油温中炸制,再适当延长炸制时间。 

用于两次性“油炸”、“烹”、“炸溜”等烹调方法中的初炸,如“炸肫花”、“软炸虾仁”、“松鼠鱼”、“炸烹鸡条”等的成熟与定型一般油温在150-170℃左右。

 用于菜点的一次性“油炸”、“油汆”等的成熟,如“炸芝麻鱼条”、“炸鹅脖”、“炸猪排”等下锅油温一般都在150℃左右,出锅油温一般在180C左右,“炸土豆条”的油温在170-175℃左右“油汆花生”、“油汆肉圆的温度在150℃一160℃左右。

    在面点成熟过程中,绝大部分制品都是在热油温中炸制成熟的,其中包馅、含糖、体形较厚的品种,成品要求松软或酥脆,色泽淡黄,金黄的制品油炸成熟温度一般都在140-180℃之间。如“炸麻花”,下锅油温为160℃,出锅油温为170℃左右,“开口笑”下锅油温为150℃左右,浮起炸酥的温度在170℃左右.“炸密三刀”油温为165-170℃之间,“炸江米条”的油温以180℃左右,六分钟即可。酥点成品要求酥松,色泽金黄的品种出锅油温也在180℃左右。一次性油炸而成的菜、点,油炸成熟的油温与时间,应根据原料块形的大小,品种的不同,成品的质量要求等而定。油温过高,炸的时间短,内部不易熟,成品色泽变深或炸焦。油温太低,色泽浅淡,易碎,入口发艮,不符合成品要求。此外热油

温还可用于“松炸”。如“炸口蘑”、“炸羊尾”的重油和油发干货中焐油油温较低的原料,“油发鱼皮”的重油涨发等。

五、高油温:180-230

高油温相对温油温和热油温而言,应用范围小得多。一般适用以下几个方面:    可用于走红,包括以酱油涂拌上色和挂搪的大型原料,如“整鸡”、“酱鸭”、“走油蹄”等一般走油温在180-210℃左右。   

经初炸后的“油炸”、“烹”、“焦溜”等菜肴,如“软炸虾仁”、“炸烹鸡条”、“焦溜肉”等,它们重油油温一般在190-210℃左右。   

经蒸或卤制成熟的半成品,成菜要求肉质肥嫩。外皮微脆的菜肴如:“香酥鸭”、“香酥鹤”等。油炸温度一般在220-230℃左右,甚至240℃以上,并且油量要大,一定要完全浸没原料。以免因原料体形太大,油温下降太快。这类菜肴油温不可过低,否则肉质水分被炸干,滋味丧失,口感干绵,所以只宜一次高油温炸制成。

用于油爆,原料与油之比为l:3为宜,油温以180-200℃左右为好,要求操作要快,如“油爆鱿鱼”、“油爆双脆”油温过低,油爆时间长成菜变韧、变老,达不到脆嫩爽口,形态美观的需求,油温过高外形花刀,易炸焦收缩。影响口感和形态。

面点中形薄,不含糖的制品,如“葱油桃岔”、“薄脆”的炸制温度也较高,一般在200℃左右。凡碱而团制品如“油条”成熟油温一般在220-230℃之间    油发干货中的蹄筋等焐油温度超过110℃的原料。“油炸锅巴”、“油炸粉丝”、“炸虾片”等涨发与油炸温度都在180-230℃之间。   

烹调方法中的油淋。如果要以油浇成熟,则其油温也都在200-230℃左右,否则难于上色和成熟。

六、最高油温: 230℃一250

    最高油温我们又可称之为代替油温,考虑到油在高温下的聚合反应,产生大分子化合物,破坏营养成分,产生有毒化合物,食用后使人生长停滞,肝脏肿大,生育功能和肝功能发生障碍甚至有一定的致癌作用,所以我们在不影响菜肴质量的前提下,避免使用高油温来作菜点。做到能低不高的原则,如“炸香酥鸭”可以在240℃以上油炸,也可以在230℃的油温中炸制,则我们选择后者来制作。

    根据四年多来的探讨,尽管230-250℃的油温能炸制莱肴,但它的品种有限,仅是“香酥鸭”类及“脆皮鱼”(又称醋熘桂鱼)等。而且它们又是可以代替的,完全可以在230℃左右的油温来制作,而对于某些传统菜肴,如“无锡脆鳝”、扬州的“醋熘桂鱼”,尽管制作难度较大。(指未用可测温烹调工具前),体现厨师技术水平,但从营养学角度来讲,我们则应该重新认识它,加以改进。

七、油温禁区,250℃以上

油温在250℃以上,在烹饪过程中失去了价值,任何烹调方法都不适用,它对油的质量严重产生影响,所以我们称之为禁区。  

以上油温实用范围的划分,在我们实际工作起引导作用。在此温度内制作菜点,不会造成大的失误。

    在实际工作中油温的划分并没有一个严格的界限,它由原料的性质,形体的大小,油量的多少,火力成菜要求等多种因素决定。所以说油温的划分是相对而言,特别是介于两者范围之间的油温。同时它们又是绝对的,因为相对而言只提供了一个范围,绝对而言是因为在它最佳温度值,最佳状态下锅,菜点制品就能达到最佳效果。

 

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