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烹饪油温的划分与应用(一)

时间:2012-10-25 10:22来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

千百年来在烹饪过程中,油温的测量是靠眼看油面的波动、发烟程度,耳听以手勺搅动油液或投入原料后发出的晌声,及以手试等来完成的。由于油的品种繁多,加工方法复杂,使用又由于食用油的品种不同,情况千差万别,发烟点、沸点、燃点又不尽相同,加之人与人的不同年龄,不同情绪等感官上的差异。所以油温的测量不可能准确;只能以“成”加以计量,故而造成各种书籍中提及油温分成方法较多且各不相同,误差甚大,以致烹饪过程中的油温掌握,人们往往处于迷蒙状态。

随着“多功能测温勺”等可测温烹调烹调工具的问世,在烹调过程中的以感官测量,以“成”数计量油温,已被用标准计量工具温度表测量,以国际通用摄氏温标“度”数计量所代替,用“多功能测温勺”等烹调测量工具测量油温,它无需考虑油的品种,加工方法,使用情况,也不受人为因素的影响,由于它测温准确,所以只需我们在实际工作中稍加研究,即能划分烹饪过程中油温与实用范围。

现本人根据四年多来的实践。对油温的划分和应用作如下探讨;

一、非成熟油温:0-60

烹饪原料中,蛋白质的热变性凝固温度,一般在6O℃以下,以鸡蛋来说为58-6O℃之间。淀粉的糊化温度为54℃,所以从理论上讲在60℃以下的油温中,任何烹饪原料都不能成熟,本人曾过作这样的试验,将油锅加热至55℃离火,把切得较薄的猪肉片放入,结果肉片不变色,实践也证明了55℃的油温中猪肉片不可能成熟。

在这个温度范围内的油,一般用来制作凉菜,以增加光泽、香味去异味,增加柔软性和营养起滑嫩作用。加入酥炸糊起酥,上好浆的原料加点可防止下锅粘连,制作发酵面团,如用来制作面包,加入后可改善成品组织和光泽,使产品松软可口,提高营养成分和口感。可来制作油酥面团、水油酥面团、浆皮面团、酥类面团,混糖类面团等。在面点成形过程加入后,可减低粘度,防止制成品的水分挥发,增加产品的保鲜期等作用。  

二、成熟油温、非实用范围:60-90

无论是从理论来讲,还是通过实验,都证明在此范围内,烹饪原料都能成熟,尤其是在上限温度90℃附近,动、植物性烹饪原料都可以成熟,但原料形体要小,成熟时间长。以上浆划油来说可操作性差,原料下锅后,一要油量大,二要油温掌握在上限温度,万一疏忽,原料下锅后会因温度下降而脱浆,造成划油的失败。

为此在实际工作中,此范围内的温度用于成熟油温偏低,所以应用较少,只有明酥炸制时,下锅起酥层阶段的油温在80-90C之间,但也可以提高到90-100℃之间进行。

三、温油温:90-140

温油温在实际工作中应用最广泛,我们可称之为实用性成熟油温,一般用于划油的油量,原料与油量之比为l:3   

温油温可用作油发干货,半油水发干货的捂油,油温一般在90-125℃之间。   

初步熟处理的划油“滑炒”“滑馏”的上浆划油,动物性原料形小的丝、片划油,可在下限100℃左右进行。形大的块、片、条等划油可在上限温度140℃左右进行。

蔬菜的划油,如是油菜、菠菜绿叶蔬菜,划油油温切不可高,一般在90-100℃进行,若温度过高叶枯而茎不熟,其他根茎类等疏菜,如土豆片、芹菜划油温度,一般也都在100℃一140℃之间即可。在上浆划油过程中,形体较大的原料成熟,除油温稍高外,还可以用延长划油时间来完成。

芙蓉类菜肴成熟,一般都必须在温油中进行,以动、植物性原料斩茸和发蛋的芙蓉菜,如江苏菜的“鸡茸蛋”、“芙蓉鱼片”等成熟油温必须在90-100℃之间,油温低难成熟,油温高出锅后收缩变形,如以鲜嫩的动物性原料,加工成细丝、片后,再加入蛋清与湿淀粉等,经划油制作的芙蓉类及用高丽糊炸制的芙蓉类,要求色泽洁白、形态饱满,成熟油温一般在100-130℃之间,如果成熟时间再长,则易色泽变黄。 

油浸的菜肴如“油浸鱼”、“油浸鸡”成熟的油温一般在100℃左右为好,时间视品种与体形的大小,一般维持10-30分钟即可。   

生炸,如北京菜中的“炸八块”、“干炸里脊”。初炸(浸熟)油温以100-110℃为佳,在此油温中浸熟后的动物性原料,经重炸再炸,成菜外酥脆、里鲜嫩。       

在面点成熟过程中,凡制品要求色白的,成熟时一般都用温油温,如明酥中的“兰花酥”、“海棠酥”等,起层与成熟出锅一般都在90-100℃之间,明酥制作中,成品要求淡黄或金黄的制品,起层的油温也在90-100℃左右为宜,要求色白的“萨其马”条,“龙须面”油炸,油温一般都在120-140℃之间。特殊面点制品如“汤面炸糕”、“麻团”等需经焐油后让体积增大的品种。下锅油温一般在130-l40℃,焐油温度一般在100-120℃之间。油温过高下锅后炸僵而不起,或者放炮。油温过低,则内部水分不能气化,体积不能膨涨。

    温油的作用主要是成熟,在此温度中制成的菜肴一般都比较鲜嫩。(待续)

 

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