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重视鲜汤再菜肴增鲜中的作用

时间:2012-10-19 14:41来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

俗话说:“艺人的腔,厨师的汤”。我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动,植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而成制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要。是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。

然而,目前有些厨师,尤其是部分中青年厨师忽视了在菜肴制作中调味增鲜的重要作用,烹制菜肴油是一味地依靠味精来曾鲜调味,他们认为味精用得愈多,菜肴的鲜味就愈好,这是一个危险的倾向,对继承和发扬我国优良的传统烹饪技艺将产生十分不利的影响。

味精作为调味剂来说,它产生的单一鲜味虽然很鲜,但它与鲜汤所呈现的鲜味相比仍然是有着很大区别的。举例来说,鸡汤在古代是被列为“鲜味之首”的,如果我们把只用味精与食盐和成的鲜汤与一碗鸡汤相比,其鲜美味毫无疑问是鸡汤要大大强于用于味精做成的鲜汤。从品尝后的感觉也可得知,味精做成的汤鲜味单一,欠柔和,而且无回味。鸡汤给人的感觉则明显不同,它的鲜味醇厚,后味绵长,在味觉上使人具有高度满足感觉。究其原理,是因为在味精中能够呈现鲜味的主要成分谷氨酸钠只是目前已知的多种呈鲜成分中的一种,成分很单一。而人的味觉却是十分复杂的,多层次的,丰富的,味道单一的鲜味是无法使人的味感达到尽善尽美的程度。让我们再来看看鸡汤的呈鲜作用,在鸡汤中除了含有谷氨酸钠以外,还含有其他多种鲜味物质(如肌苷酸钠、呈鲜味的氨基酸和肽等),这些鲜味物质之间又可以发生鲜味相乘的作用(所谓鲜味相乘作用是指二种或二种以上鲜味物质混合在一起时,可以出现鲜味猛增的现象)这些因素的存在使得鸡汤的鲜美味变得醇厚浓郁。这里还需指出的是,在鸡汤中还含有味精中所没有的脂类、无机盐和其它成分,这些成分中有的虽然含量甚微,但在呈现鸡汤的鲜味感上却起了一定的味觉辅助作用和诱导作用。因此,鸡汤的味美感是成分单一的味精无法相比的。若用于菜肴的调味增鲜,也无疑是前者的增鲜效果要大大强于后者。同样的道理,对于用猪骨、蹄膀、鸡架、鸭架等原料制成的各种鲜汤,由于多种呈鲜成分的存在和它们之间的鲜味相乘作用,以及脂类、无机盐和其它成分对味感的综合作用结果,也可以产生令人满意的鲜味感觉来,使人的味觉达到尽善尽美的程度。

由此可见,在烹饪菜肴的过程中,用鲜汤来进行调味曾鲜,其调味效果多层次、多方面的、而用味精来调味增鲜,其效果是单一且欠丰富的。二者相比,鲜汤的增鲜效果要比味精优越得多。烹饪界中常说的“要的味道好,定用鲜汤保”是符合科学原理的,因此,我们当代烹饪工作者一定要重视和发扬鲜汤在菜肴中的调味增鲜作用,使得中国烹饪的这一大特色得以继承和发展。

 

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