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烹饪中的艺术美

时间:2012-10-14 11:17来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

艺术表现了美。同时也是人们  的审美对象,它早已成为人类文明生活中不可缺少的一部分。而在烹饪中,也同样存在着美、美感、审美意识及审美活动,所以烹饪属于艺术范畴。它是一门具有审美价值的饮馔艺术,正如中国著名红学家周汝昌先生云:“在中国,烹饪是技能、是艺术、是文化、是生活”。

艺术所要影响和说服的客观对象是艺术的观赏者,只有当艺术观赏者的精神活动是拥有审美愉快时,这才是名副其实的艺术欣赏。烹饪以它独有的艺术手段和风格影响着它的欣赏者,他们品尝菜肴的活动已不仅是单纯的果腹。同时也是一种艺术欣赏活动。

一、烹饪中的文学艺术

    提起文学艺术,人们自然会联想到小说、戏剧、散文及诗歌。的确,一部感人的小说所描绘的动人情节,或许能给读者留下难以忘怀的记忆,但是一盘精美的菜肴有时也会产生一定意义的文学效果,与文学有异曲同工之妙。

    《霸王别姬)是已故著名京剧大师梅兰芳先生的代表剧之一,这出戏人们大都看过,当舞台上的虞姬出现,唱出“冰轮乍涌”的优美词句时,观众虽是在千载之后,仍觉凄惋。没有看过戏的人们大都也了解西楚霸王项羽和虞姬在十面埋伏、四面楚歌的境遇下,在垓下的那段历史悲歌。当人们品尝到“霸王别姬”这道名菜时,人们在满足口福的基础上,无形中又增加了一种新颖的艺术享受,垓下悲歌那段历史故事会再一次闪现在人们的脑海中,从而增添了悠悠怀古情。实际上这道名菜仅由甲鱼和鸡两种主要原料烹制而成,但经过烹饪工作者的巧妙命名,便使之具有了文学意味。

吃过乌米饭的人,大概都听说过乌米饭的来历。那又是一段目莲救母的动人故事。传说中的目莲到地狱去救他的母亲,他给母亲送的饭,常彼狱卒吃净。后来他用种种草将米煮黑,狱卒一看见这乌米饭就不吃了。他母亲才免于饥饿。宾客在食用乌米饭时,不但能知其事、见其貌,而且还能品其味,所以,也可以说人们的这种饮食活动也是更为高级的文学欣赏活动。

饮食中类似这样的例子还有很多。看到贵妃鸡这道北京风味菜,人们会油然想起杨贵妃不甘寂寞、醉酒浇愁的故事。尝到杭州名菜西湖醋鱼,人们又会沉浸在朱家叔嫂反抗恶势力、坚持劳动人民情操的那段动人传说里。有时,一盘菜肴可以是一个典故、是一篇小说,也可以是一段历史,甚至是一则优美的神话传说。这些美食是无言的小说,是无声的戏剧,向人们述说着故事,展示着历史,从而激起人们无数的联想,带来不尽的审美愉快。而联想是人们在审美感受中的一种最常见的生理现象,人们通过联想就不仅是只停留在对菜肴外观形态的感知了,如色彩、形态,而是通过它们间接地看到更多的东西,感受到更多的意义与价值。所以说,宾客品尝这些菜肴的活动,本身就是一种文学艺术欣赏活动。倘若细细品味,或许还可以从中体味出诗歌所表达的意境,散文所描绘的优美。

二、烹饪中的工艺美术

美术是反映现实美,也是表达人的审美感受的艺术。人们最为熟知的有绘画、雕塑等,烹饪中所展示出的美术又是绘画、雕刻和工艺结合体。无论是冷荤造型艺术拼摆,还是食品雕刻工艺,或是造型面点制作,都属于烹饪工作者进行的艺术创作活动。自然美当中的山川树木、花鸟虫鱼、湖光景色等,都可通过烹饪艺术工作者的妙手而精心制作出来。人们对这些食品的审美感受不仅具有满足口欲的味觉享受,同时也具有欣赏的视觉享受,这就是烹饪工艺的典型特色。

古城西安曾推出过引人入胜的八景宴,那是以八百里秦川的名胜而制作的旅游宴席。前去观赏游览古城名胜的中外宾客不仅可以在进餐时品尝到富有地方风味的鸡虾鱼肉,而且在进餐之前还可以观赏到诸如雁塔晨钟、骊山晚照等再现自然美的美食风彩。在北京,也有以燕京八景为主题的风味菜肴,同样是将古老京城的风景名胜展现于餐桌之上。宾客面对这些体现着烹饪工艺特色的菜肴时,未曾进餐就巳觉妙趣横生,一俟进餐又会感觉味美非凡。这些巧夺天工烹饪美术作品,怎能不给他们一种美的享受呢?

不仅如此,烹饪工作者还可以根据宴会的不同气氛、不同场面而设计出符合宴会主题的工艺菜肴。新人喜结燕尔良缘时,餐桌上会出现鸳鸯戏水、龙风呈样等彩色拼盘;宾客举行寿庆时,松鹤延年、双鹤亮翅等拼盘又会送到他们的席前;迎宾宴会时,宾客可以欣赏到用萝卜花组成的迎宾大花蓝;朋友宴别时,烹饪技师又会为他们精雕出寓有一帆风顺之意的龙舟。在这里宾客欣赏的不仅是烹饪工艺美术,同时无形中也进行了一场内容丰富、情趣高雅的工艺美术欣赏活动。这些烹饪艺术作品中,食品雕刻象美术雕塑那样体现了三维空间的实休性,而彩色拼盘也象美术绘画那样运用了色彩、线条和形体。

唯一与之不同的是烹饪工艺运用的物质材料具有特殊性,它们是全部可以食用的食品原料,但它们共同的特点是反映了美,同时也使观赏者在艺术的宫殿里获得了一种审美得享受。

三、烹饪中的思想艺术   

从烹饪学的内涵及外延来研究,烹饪不仅涉及到自然科学,同时也涉及到社会科学的各个领域。人类的审美活动作为一种认识活动,其注意的焦点已不仅局限于现象的表面,而往往通过回味、联想与想象而获取更深一步的思想感受。在烹饪活动中蕴含着思想,烹饪艺术的接触者,也完全可以通过审美从中获取到蕴藏在烹饪活动中的思想内容。

在中国古代遗留下来的历史文献中有许多关于伊尹的记载。伊尹生活于殷商时代,传说中的伊尹就是一个庖厨,后来成为商汤的宰相。他不仅做菜极佳,而且还能把烹饪引到政治上,通过调和鼎中之事,谈出治国之理。据《史记·殷本纪》记载:“伊尹名阿衡。阿衡欲干汤而无由,乃为有萃氏媵臣,负鼎俎,以滋味说汤。致于王道”。在《吕氏春秋·本味篇》中则有关于伊尹的更为详尽的记载。伊尹事汤最为可贵的是在于他能够通过烹饪活,从烹饪的“调和之事”、“鼎中之变”的现象中发掘出具有深刻思想意义的“天子成则”、“圣人之道”和治国之鉴。

中国道家学派的代表人物庄周也曾运用烹饪现象阐述过有关人生的哲学思想。《养生主》中的《疱丁解牛》是人们最为熟知的一篇,文章的主题思想是通过疱厨解牛这一烹饪现象,喻出社会的复杂性,从而阐明处理世事当“因其固然” “依乎天理”,并怀着“怵然为戒”的审慎、关注的态度,且以藏敛为自处之道。庄子哲学虽有其人生消极的一面,但其在社会思想方面和人生态度上的一些富有特色的见解,无疑对后人起着深远的影响。疱丁解牛是一普遍的烹饪现象,而庄子却能从中挖掘出具有深刻意义的人生哲学思想。由此断言,烹饪艺术也同其它艺术一样同样可以给予接受者在思想上的认识和诱导。

有些菜肴也是这样,只要食者从中细心品味,也完全可以获得隐含于滋味之外的思想内容。宫廷名肴红娘自配在清朝出现时,其主要目的就是为了让菜肴的接受者领略其中的思想意图。创制者是清朝同治年间的皇宫御厨梁会亭,当时他的侄女梁红萍在宫中是慈禧的侍女。慈禧认为梁红萍很顺心,到了年龄而故意不放她回家。梁会亭作为御厨,即没有向太后进言的权利,又不想让侄女误了终身,于是巧妙地烹制出名为“红娘自配”的菜肴,将自己的思想愿望隐含在菜肴之中。最终慈禧从菜肴中接受了这种思想暗示。终于同意让梁红萍离宫还家了。这些都是烹饪中的思想艺术在烹饪现象中的表现,所以说烹饪既是一种劳动技能的表现,又是一种交流思想的艺术活动。

    任何艺术作品既有其存在的形式,又有其一定的内容与之相对应。正如黑格尔所说:“内容即具有形式于其自身”。的确,烹饪艺术也是这样。既有其客观存在的形式,诸如艳明的色调、迷人的香气及美观的形态等,同时又有着丰富的艺术思想内容。总之烹饪艺术意义极为深远,它不仅满足了人们感官感受能力,与此同时也给与了人们一种鲜明的艺术感染力和丰富的艺术享受。

    随着社会物质生活水平的不断提高,人们对烹饪艺术的审美水平也会越来越高,这就要求烹饪工作者在烹饪的艺术领域要不断探索、不断研究和不断发展。本文仅就烹饪艺术美谈了一些粗疏认识,无非是抛砖引玉,以引起人们特别是广大烹饪工作者对烹许中艺术的关注和兴趣,拓展烹饪艺术的研究领域,从而使烹饪这只独特的艺术奇葩开放得更为鲜艳、迷人。

 

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