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油脂作为传热介质对菜肴品质的影响

时间:2012-09-26 15:28来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

膳食中的油脂不仅是人体重要能源物质,而且可为人体提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性维生素。烹调过程中存在着大量的传热现象,如过油、炒、炸、煎等,无不涉及传热过程,而油脂能提供烹饪所需要的高温。高温下食品原料呈现出引起人们食欲的颜色,发出诱人的香气,并且用油加热可做均匀、稳定、迅速,同时油脂本身会渗入到食物原料中,给食物增添特有的油香。本文试从油脂作为传热介质的优缺点的角度,做一阐述。

一、 油脂作为传热介质的优点

1、对菜肴成熟度的影响

油是烹调中重要的传热介质,油的比热约是0.47,差不多是水的比热的一半;发烟点高(如常用的热锅温度可达到200℃左右),可以存大量的热量,因而可加速原料成熟,缩短烹调时间。但油的发烟与油的种类和油精制的程度、酸价等因素有关。此外,油温在烹调中比水温变化大,它往往可以根据原料的情况,菜肴的特点及制作要来掌握火候,进行调节。通常情下,烹饪原料经初加工后,温度20℃左右,由传热学公式可知,物体之间传热易与两物体之间的温度差成正比,即烹饪原料在烹调中所吸收的热量与传热介质与原料的温度差成正比;传热介质的温度越高,原料在单位时间内所吸收的热量就越大,成熟的也就越快,另外,油的导热性能好,油经过加热后,由于强烈的对流作用及油本身的性质,可使热量均匀地传递到各处,使投入其中的原料受热均匀,不会出现生熟不均的现象。

2、可使菜肴形成宜人的香气

大多数菜肴的香气物质(尤其是动物性原料)都是通过热分解而产生的,一般均要求较高的温度。如美拉德反应、焦糖化反应除产生颜色外,其副产物是香气形成的途径之一。这两种反应都要求在100度以上且无水的条件下才能发生;蛋自质含量较高的动物性原料只有在过度加热(一般要求15300'C )的情况下,才有低分子化合物及风味物质的产生,这是以水和水蒸汽为传热介质的烹调法在通常情况下(不加压)所达不到的。

3、可使菜肴产生良好的味道

    烹饪原料经过油加热后,可以很快断生。尤其对挂糊、上桨的菜肴,因能很快使原料的表面形成一层保护膜而避免水分大量蒸发,使成品具有外焦里嫩的品质。同时,由于氮基酸等低分子化合物的产生,增加菜肴的鲜味。另外,油的起酥作用常用于油酥面团的制作中。油脂能包围在面筋和淀粉颗粒的表面,影响它们的水吸收,从而阻碍面筋网络的形成和淀粉的糊化,面团的粘弹性降低,却增加了面粉颗粒间的空隙,使面团成为酥性结构,成品具有外酥内软的口感。

4、可使菜肴形成诱人的色泽

    焦糖化和美拉德反应是动物性原料和经上桨、挂糊的菜肴形成诱人的金黄色的主要途径,焦糖化反应要求无水,美拉德反应要求高于100℃以卜的温度,这是以水、水蒸汽为传热介质所达不到的。

5、可提高菜肴的营养价值

    油脂作为传热介质可提高菜肴的营养价值。一方面,在高温油《分解温度以下)作用下,蛋白质的消化吸收率可得到提高;另一方面,油脂本身是一种营养素,具有一定的营养价值。

    油脂在烹调中广泛使用,给苹肴增添了色泽和风味。然而值得注意的是,油脂经高温加热后也会带来一些不利因素。

二、油脂作为传热介质的缺点

1、可造成脂溶性维生亲的损失

维生素ADEK均为脂溶性维生素,含有上述维生素的原料如绿色蔬菜、动物肝脏等,若用油进行前处理,就会造成脂溶性维生素的损失。因此,我们在烹调时应加以注意。

2、对环境和操作者有害

油脂在加热过程中,由于低分子化合物的蒸发及分解产生的低分子化合物、会给环境带来污染,也会给操作者本身造成一定的危害。

3、易产生有害物质

油脂经高温加热后,会产生某些有害物质,例如热聚合产生的聚合物等环状化合物,被认为对机体有毒性作用。高温加热油脂可使必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏,从而降低了油脂的营养价值。因此在烹调用油时,特别在使用热油的烹调(:油炸、重油)中,要尽量避免油温过高(一般控制在200度以下为宜),尽量减少油脂反复使用的次数。

 

(责任编辑:本站编辑)