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厨艺入门-油温控制篇

时间:2012-02-20 10:57来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

何谓油温

“油温” 通俗地讲就是我们用来烧菜、炒菜、油炸菜时所用油的温度。油温控制就是通过运用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度。油温的把握和控制会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。油温的控制也是烧菜技巧之一,油温控制是否到位直接反映了烧菜人员水平的高低。油是烧菜所需要的常用原料,现在常用的主要有豆油、菜油、花生油、色拉油(即精制植物油)等。油的沸点比水高,其沸点最高可达300℃左右。我们以沸点作为油温的最高点,即把300℃分作十份,每份为一成油温,那么一成油温为30℃,二成为60℃,三成为90℃,四成为120℃,五成为150℃,六成为180℃,七成为210℃,八成为240℃,九成为270℃,十成为300℃。但是,一般可供使用油温只在二成(60)至七成(210)之间。

2.何谓过油

  经上浆挂糊或不经上浆挂糊的成形原料,如粒、丝、片、丁、条、块,在油中加热至成品或半成品,即在油中走过,称为过油。过油通常可分滑油、走油、汆等几种。

(1)滑油:又称拉油,即原料在二成半以上、四成半以下的油温中进行短时间的过油,叫滑油。原料大多是粒、丝、片、丁、条、块等小形原料。滑油的油温不可过高,以防粘结一团;也不可过低,以防脱浆。锅子一定要洗净、烤“红”。如炒里脊丝、炒虾仁、生炒仔鸡等。

(2)炸:原料在五成以上、七成以下的油温中进行较长时间的过油叫炸(也称走油)。一般炸的油量较大,油温较高,须注意操作安全,防止油溅出烫伤。如炸糖排、炸酥鱼、走油肉等。

(3)氽:原料大多在五成以下的油温中进行较长时间的过油。如油氽花生仁,油氽豆瓣等。

(4)爆:原料在五成或五成以上的油温中进行极短时间的过油叫爆,如“油爆大虾”、“爆腰花”等。

3.如何识别油温

  无论是滑油,还是炸、氽、爆,都要正确掌握油温,要正确掌握油温,必须正确识别油温。当然现在市面上已经有测量温度的“测温勺”了,通过“测温勺”来控制油温更直接、可靠,但在平时操作中我们仍应能根据油温发热现象、油面反应及下料测试来识别温油锅、热油锅、旺油锅等。要掌握识别油温的办法也并不难,主要通过实践,积累经验,就可准确地判断、识别。

油温

 

原 料 表 现

低温油(23成)

油温在60℃到90℃之间,油面平静无响声

原料表面有极少的气泡,主要用于对很嫩原料的滑油。例:划“鸡丝”、“鱼片”等。

中油温(34成)

油温在90℃到120℃之间,油面无青烟,表面平静。

原料周围出现少量气泡,略烧片刻原料随即上浮。例:划“肉丝”、“鱼丝”等。

热油温(56成)

温度在150℃到180℃之间,微冒青烟,油从四周向中间翻动。

原料周围出现大量气泡,无爆响声,原料很快就上浮。例:炸糖排、炸鱼块等。

高油温(78成)

温度在210℃到240℃之间,有青烟、油面较平静,手勺搅动时有爆响声。

原料周围有大量的气泡,有爆响声。例如:原料上色、冲油等。

4.如何控制油温

(1)根据火力大小。旺火:油温上升快,下料时油温可低一些。    中小火:油温上升慢,下料时油温可高一些。在旺火不变的情况下,油温过高应立即熄火或离火,并掺入冷油来降低油温。

2)根据下料多少及原料老嫩。下料多,油温应高一些;下料少,油温应低一些。原料形大质老,油温可高一些;原料形小质嫩,油温可低一些。

3)根据成品口感要求。要求成品外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料),应使用精制植物油,油温可低一些;要求外脆里嫩或进行炸溜的,油温可先高(定型炸)后低(炸熟、炸透),再升高油温复炸(又称脆表炸);要求外表洁白的,应使用精制植物油,油温应低一些。

5. 菜肴举例:

1)滑炒肉丝  油大火加热两分钟,而后用一根肉丝或用筷子试一下油温,假如在肉丝、筷子表面有小泡出现即可将原料加入。

2)糖醋排骨  将油加到锅中用大火加热四到五分钟,再用一块挂好糊的排骨试一下油温,如排骨周围出现较多的气泡并且很快的浮起的话就可将其他的排骨下锅炸制。

 

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