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厨艺入门-油温控制篇

时间:2012-02-20 10:57来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

何谓油温

“油温” 通俗地讲就是我们用来烧菜、炒菜、油炸菜时所用油的温度。油温控制就是通过运用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度。油温的把握和控制会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。油温的控制也是烧菜技巧之一,油温控制是否到位直接反映了烧菜人员水平的高低。油是烧菜所需要的常用原料,现在常用的主要有豆油、菜油、花生油、色拉油(即精制植物油)等。油的沸点比水高,其沸点最高可达300℃左右。我们以沸点作为油温的最高点,即把300℃分作十份,每份为一成油温,那么一成油温为30℃,二成为60℃,三成为90℃,四成为120℃,五成为150℃,六成为180℃,七成为210℃,八成为240℃,九成为270℃,十成为300℃。但是,一般可供使用油温只在二成(60)至七成(210)之间。

2.何谓过油

  经上浆挂糊或不经上浆挂糊的成形原料,如粒、丝、片、丁、条、块,在油中加热至成品或半成品,即在油中走过,称为过油。过油通常可分滑油、走油、汆等几种。

(1)滑油:又称拉油,即原料在二成半以上、四成半以下的油温中进行短时间的过油,叫滑油。原料大多是粒、丝、片、丁、条、块等小形原料。滑油的油温不可过高,以防粘结一团;也不可过低,以防脱浆。锅子一定要洗净、烤“红”。如炒里脊丝、炒虾仁、生炒仔鸡等。

(2)炸:原料在五成以上、七成以下的油温中进行较长时间的过油叫炸(也称走油)。一般炸的油量较大,油温较高,须注意操作安全,防止油溅出烫伤。如炸糖排、炸酥鱼、走油肉等。

(3)氽:原料大多在五成以下的油温中进行较长时间的过油。如油氽花生仁,油氽豆瓣等。

(4)爆:原料在五成或五成以上的油温中进行极短时间的过油叫爆,如“油爆大虾”、“爆腰花”等。

3.如何识别油温

  无论是滑油,还是炸、氽、爆,都要正确掌握油温,要正确掌握油温,必须正确识别油温。当然现在市面上已经有测量温度的“测温勺”了,通过“测温勺”来控制油温更直接、可靠,但在平时操作中我们仍应能根据油温发热现象、油面反应及下料测试来识别温油锅、热油锅、旺油锅等。要掌握识别油温的办法也并不难,主要通过实践,积累经验,就可准确地判断、识别。

油温

 

原 料 表 现

低温油(23成)

油温在60℃到90℃之间,油面平静无响声