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厨艺入门-火候控制篇

时间:2012-02-20 10:57来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

何谓火候

火候是一个专业术语,火即火力,候即时间。通俗一点来说火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和加热时间的长短。

一个菜肴的火候到家,即指所用的火力和时间都恰到好处。比如“红炖蹄膀”的火候到家,就能达到软糯酥烂,“麻油鸡”煮过头就达不到皮脆肉嫩的风味。由于原料质地有老嫩软硬之分,形状有大小厚薄之别,成菜要求有酥烂脆嫩之异,因此,严格按照烹调的要求,使用一定的火力,对一定的原料进行一定时间的加热,使有味者出味,无味者入味,才称得上运用火候正确。

火力的大小大致上可分为四种:旺火、中火、小火、微火。

旺火:又称武火,火焰高而急、呈浅黄色,光度明亮,热气逼人。多用于质嫩形小的原料及素菜的快速烹制,加热时间短。

中火:又称文武火,火焰中而缓、红中带黄、光度较暗,辐射热较强。用于一些形体略大的原料及制汤取汁,加热时间较长。

小火:又称文火,火焰低而小、呈青绿色、光度暗淡,辐射热较弱。用于一些质老或形大且较长时间加热的,大火烧开后再转小火烧入味或煮至刚熟的菜肴。

微火:又称绿豆火,呈暗红色,几乎看不到火焰,供热微弱,用于某些特殊烹调方法及保温用。

火的大小不同,提供的热源大小也就不同,举一个很简单的例子,在烧开水的时候,若用大火水烧得快,若改成小火就要慢得多。另一个要考虑的方面就是“加热时间”,同样的火源,若“加热时间”不同,烧菜所用的热量就大不相同。例如:我们制作“咸肉冬瓜汤”和“清炖猪爪”同样用小火,但炖猪爪的时间定会比做“冬瓜汤”的时间要长。因为象猪爪、老鸭、鹅这类质地比较老韧的肉类原料,必须长时间加热才能够成熟、变烂,才能达到最佳的食用效果。

2.火侯如何控制

火侯的控制,主要是指控制好火力的大小及用火的时间,要根据不同的原料采用不同的火候。火力大小的控制,可通过炉灶开关的调节来达到火的大小;用火时间的控制很直观,就是我们通常所说的“加热时间”。由此可知,综合火侯的控制就是火的大小及用火时间的复合控制。

火侯的控制的一般规律:质地老、形体大的原料用小火长时间烹调,质嫩、形体小的原料要用旺火、短时间烹调;菜肴如要求脆嫩则要要旺火短时间烹调,菜肴如要酥烂一般采用小火长时间烹调。

常见菜肴的火候举例:

红烧肉  小火长时间

炒鸡蛋  中火短时间

炒青菜  大火短时间

炖鸡汤  中小火长时间

 

 

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