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原调料创新是菜品创新的基础

时间:2012-09-28 10:48来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

一、在用料上向粤菜学习,拓宽视野

    在全国各大菜系中,粤菜的创新力度是最大的。她总是给人以新和靓的感觉。很多菜系的烹饪行家,在说到本菜系用料的特点时,都爱用一句“用料广泛’,来概括之。有些川人甚至说:“川”字是开放式形态,川即是三,一生二,二生三,三生无穷。因而他们认为川菜用料最广泛,“粤”字上面是一个仓库,里面装的是米,下面是一个鱼钩,所以广东人不过吃点米饭和鱼虾而已。“鲁”菜的鲁字,上面是个鱼字,下面是个日字。太阳出来了,海潮退了,山东人就去捡一点死鱼吃,不过如此。虽然是说笑而已。但也可以看出认识上的错误。

    笔者认为,从以下三个方面就可以看出粤菜用料的广泛性:l、善用异物入馔。蟒蛇、蝗虫、果子狸、蝉鸟、蚕子无所不用;2、大量使用海鲜。这样使它拓宽了原材料的资源,使具有局限性的江河内陆文化,成为浩瀚无际的海洋文化;3、在调料上大量采用泊来品。中国传统的调味品无外乎酱油、醋、盐、甜酱、香料、花椒、辣椒、豆瓣、姜葱蒜、香菜、泡菜、味精等等。数量及其有限。很多菜系都在这些调味品上打转转。而当代粤菜除了这些调味品外,还大量地采用鱼子酱、沙拉酱、果酱、虾酱、咖缠酱、鱼露、奶汁、侯柱、蚝油、梅膏、孜然等等国外引进的调味品。这样就给粤菜的创新提供了丰富的资源。随着经济的发展其他菜系能否在保持自己风格的前提下,尽快地拓展自己用料的路子呢?笔者认为只有打破在用料上的保守心态,大胆地利用世界上创造的一切文明成果,我们才能获得更大的菜品创新天地。

二、借用现代科技成果创新菜品

中国餐饮一百强重庆陶然居,是以炒田螺、辣子鸡、串串兔等特色菜叫响市场的。其中炒田螺的市场冲击力最大。它的魅力就在其田螺的肉质口感好,绿色环保。当年陶然居的总经理严琦正冥思苦想菜品创新的时候,打听到西南农学院一个教授培育出了人工养殖的“福寿螺”,不同于本地市场上的田螺,具有较高的科技含量。这种田螺以新鲜蔬菜和野生青草为食,是一种绿色食品。并且个头硕大,肉质饱满、鲜嫩,无一般田螺的泥沙和泥腥味,食用后对人体具有一定的保健作用,特别是对冠心病、高血压有辅助疗效。当即决定与其合作将福寿螺推向餐饮市场,并与厨师们反复烹调试验,开发出适合大众口味的“辣子田螺”。这款辣子田螺香辣爽嫩,品尝者无不叫好。但严琦认为有了科技的产品,如何将它推向市场,也是经营技巧的问题。严琦说川菜向来以小蝙、小炒、小煎为特点,小盘子、小碗的,显得小气。我们这盘炒田螺就要改变人们的这种感觉,一上桌就要有震撼力。于是她别出心裁地采用一尺八寸直径的大圆盘上桌。价位也很温柔,一盘三四斤田螺才定价三十元。于是陶然居的辣子田螺一下子就成了市场的热点。食客像疯了似的从四面八方涌来,排班站队地等候吃田螺。一时间小田螺炒活了大市场。

    最近有一家叫“天地绿坊素香筵”的素筵异军突起。他们除了采用豆制品、蛋类、香菇、木耳、竹笋、鲜蔬等传统原材料以外,还大量引进发达国家从海藻、花卉等天然植物中提取的浓缩食品。其微量元素和蛋白质含量,高出动物肉类数倍以上。他们用魔芋粉、马蹄粉等做出的菜品,其弹性、色泽、口感,与真鲍鱼、墨鱼仔、肉类别无二致。并且这些素食美味,还可以平衡人体内的酸碱,吃后让人感到容光焕发、一身轻松、精神倍增。但是由于该店设在佛教圣地文殊院内,进去要买门票,善男信女又无心于食道,经营受到很大的局限性。不过一旦遇到经营上的有心人,利用其科技产品,将其设于一个好的口岸,再加以包装宣传,

定会脱颖而出,成为餐饮市场的新靓点,而饱受其利。

    中国已经进入WTO,如果我们注意了解食品科技信息,就会发现,我们的农业太传统、太落后,并且我们会发现发达国家的食品有许多突破性的进展。例如美国生产出许多复合香味的蔬菜。他们将水果和蔬菜嫁接后,使其变为樱桃味冬瓜或者葡萄味的萝卜等。这种食品上的高科技的革命,必将对我们餐饮业产生划时代的变化。哪个企业率先利用这些科技成果,它就会引领潮流,成为市场的宠儿。

 

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