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小议餐饮行业的内行和外行

时间:2012-03-22 14:40来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

在餐饮界有一个非常值得研究的现象;许多从其他行业新近进入餐饮业也就是从行业角度看应该算做餐饮外行的人士,初做餐饮生意就异常火爆。而很多专业人士也就是我们常说的内行经营的店则是四平八稳,不温不火,与前者形成极大的反差。

外行一做就火,看似偶然其实仔细想来,还是能够发现必然性的东西。我们知道餐饮企业是最早进入完全市场竞争状态的行业之一。在市场的大格局下,一个成功的餐饮经营者必须具备思想力、感受力、决策力等内在较高水准。所谓思想力,即是缜密的逻辑能力,行业知识与信息的把握能力,以及对市场的认知能力等;所谓感受力,即感觉,是对行业状况和事件的超常感悟能力,是长期思考和探索基础上的顿悟能力;所谓决策力,即是以两者为依托的决定能力。

思想力、感受力、决策力是一个企业创造力的主要组成部分。综观当今餐饮市场,同质化餐厅的日益增多,要求新餐饮企业必须求新求异,必须以独特的品质颠覆旧有市场,改变旧有格局。

外行由于刚进入餐饮业,没有餐饮业的条条框框,勇于突破和创新。他们往往算大账,对餐饮业充满激情和想象,因而敢想敢做。在用人上,由于自己隔行,所以更重视技术和行业人才,客观上形成了专业人才得以发挥的空间。他们的成功实际上符合了餐饮市场的某种规律,即决策者在大的市场环境和宏观方面订立目标,专业人才保证目标的完整实现。

再来看内行,所谓的内行一般从事这一行业时间较长,经历多,对餐饮市场理解较深,相对的就过于谨慎而胆最小,墨守成规,遇到新项目总以平常眼光算账,老以等等看的心态期待市场有肯定评判后再行动,力图把风险降到最低点,因此错失了很多机会.=。另外一个重要点是由于太熟悉行业,总以傲视的态度待人待事,不注重人才和技术,认为那没啥,自己一看就会或干了这么多年还有什么难点,管理较为卑且故不太重视细节。

很多人认为“餐饮无学”,外行内行都能做。其实不然,餐饮作为一个独立的行业发展到今天市场学、管理学、营销学、心理学等等知识养分早已渗透到餐饮运营的各个方面。

因此我们说餐饮的竞争是细节的竞争,是于无声处的博弈,需要持久的创造激情和兴趣。而对于许多内行来说,由于久处本行,经年累月,钝化了自己的行业敏感和创造激情,以至于盲目崇尚简洁便利,使自己的餐厅了无生趣,自己昏昏,难免使人昭昭。

应当说明的是,并不是说所有的外行做餐饮都能火爆,甚至80%的外行都遭遇了“滑铁卢”。我们此文仅讨论做火了的外行,认为其决策,运营不经意间符合了餐饮业发展的基本规律。事实上,内行与外行并没有天然而明确的界限,外行干久了,自然成了所谓的内行;而内行要拓展项目或有新的选择,就又成了外行。内行与外行之间表象上的划分,对于餐饮化的发展并没有多少实质性的推动,重要的是,持续性的创造激情和能力,才是内行与外行应共同锻造的基本功力。

 

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