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餐饮界名人—张吉顺

时间:2015-05-12 17:40来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

山东省非物质文化遗产鲁菜传承人-张吉顺大师
      张吉顺,1948年出生,从事烹饪工作已有40多年,积累了丰富的烹饪知识和管理经验,尤其对胶东风味的传统鲁菜烹调技法有着深刻理解,并在继承传统的基础上进行大胆改革创新,为鲁菜文化的发扬与振兴做出了重要贡献,先后获得了“中国鲁菜大师”、“中国烹饪大师”、 “中国鲁菜特级烹饪大师”、“鲁菜烹饪专家”、“山东省非物质文化遗产鲁菜传承人”、“国家职业技能考评员” 、“餐饮一级评委”等多项殊荣。

张吉顺:烹调鲁菜之“魂”味 
 
■他与鲁菜结下了不解渊源,从一名普通的农家子弟成长为国家级名厨 
■他学人之长,获奖无数,在鲁菜烹调技艺上不断追求研究,不断培养新人
■成为烟台市鲁菜技艺传承人之一的他表示将不遗余力将鲁菜发扬光大
 鲁菜,又叫山东菜,分为胶东和济南两个流派,国内公认胶东菜是鲁菜的代表,是中国饮食文化的重要组成部分。根据记载,鲁菜的发祥地在福山,从清代开始,“福山帮”厨师精湛的烹调技艺和独具特色的名菜佳肴,不仅誉满京都,驰名神州南北,而且跨洋过海,香飘万里,声震异国他乡,荣耀世界各地,可以说,鲁菜与福山人有着不解的渊源。
 记者日前走进福山,拜访了非物质文化遗产项目鲁菜传承人之一张吉顺。“我不是大师,也不是金牌获得者,只是烹饪界的一员。”采访张吉顺时,他先对自己做了这么一番介绍。其实一向十分低调的张吉顺早就是烟台市厨界著名的鲁菜烹饪高手,他的厨艺人生早就被收录在鲁菜名厨录中,他在鲁菜烹饪界已工作了30多年,一直都在追求研究鲁菜烹调之“魂”味。
受父亲影响与厨艺结缘
 张吉顺参加过多次国家级、省级美食大赛,曾获得中国烹饪协会授予的“中国鲁菜名师”、山东省有关部门授予的“优秀厨师”等多项誉称,各种美誉之多,自己也难以尽数。当人们和张吉顺提起这些荣誉,他似乎并不太在意。他总是重复一句话:我喜欢做菜,一到厨房,我的全部精神就好像溶化在其中了。
 采访张吉顺时正巧赶上他带领徒弟们做菜,为此,记者也亲眼见证了这位烹饪大师的厨艺。张吉顺告诉记者,他做这道菜的菜名叫“糟溜鱼片”。只见他拿出一条刚清洗完的鱼,先洗净去骨切成薄片,再配料,一切完毕后就到灶台开火,待油烧热后就将鱼片轻轻地放入锅里……张吉顺说,做这道菜不仅讲究鱼的选料、火候,还要掌握好技巧。看着张吉顺做菜的那个认真劲儿,记者打心眼里佩服他。
 张吉顺为什么喜欢上了厨艺呢?他告诉记者,这一切缘起于受父亲的影响。早在上世纪30年代,他的父亲就是当地有名的厨师,把厨艺事业一直做到了海外日本,后来,父亲回到老家仍然从事厨艺烹饪。在父亲回到老家那年,张吉顺才14岁,身边多了个当厨师的父亲,张吉顺就在父亲做菜时,跟着一边做下手一边观看揣摩父亲的厨房技艺。时间久了,张吉顺逐步与中华饮食结下不解的渊源,学会了基础性的鲁菜技艺。
 1969年,张吉顺参军来到部队,由于在家跟父亲学会了做菜,在部队期间张吉顺一有时间就到伙房帮厨,时间久了,爱惜人才的连队领导就把他调到了炊事班当班长。在这期间,由于团领导有几次到连队检查指导工作时吃饭,看好了张吉顺的厨艺。一年后,张吉顺就又被抽调到团部专门负责为领导做菜,这一干就是4年。
 1976年,张吉顺从部队转业来到了烟台虹口宾馆,喜爱厨师岗位的他再次干起了老本行。那时的虹口宾馆在烟台甚为红火,借助这个平台张吉顺在厨路上更是勤学苦练,尽情汲取鲁菜的精华。上世纪80年代,张吉顺便在烟台厨艺界小有名气了。但他并未满足眼前所取得的成绩,在以后的工作中,无论多忙,他都会利用一切机会学习、考察、参加表演、交流、考核和比赛,他学习、研究国内外和其它菜系名师的技术和特色,为我所用。
  苦学活用,博采众长、融会贯通、勇于创新,张吉顺逐渐形成了自己独有的风格特色,并开始创新“自家菜”。出自他勺下的100多道自家菜,无论是“金鳟鱼饺”,还是“糟溜双鲜”;无论是“溜肝尖”,还是“糖醋鱼条”,无不刀功精致,火候精妙,色香味俱佳,令人食而不忘。2000年,在济南召开的首届中国国际美食节上,张吉顺一路过关斩将,经层层选拔筛选,以高超的技艺烹制的“清汤燕窝”获得金奖,从而被评为中国鲁菜大师。
勤奋加悟性使他成为名厨
 张吉顺告诉记者,鲁菜位居全国八大菜系之首,而福山又是“鲁菜系”的主要发祥地,是国内外闻名的“烹饪之乡”。我们烟台的鲁菜主要选用海产品为菜肴的原料,以清鲜、脆嫩、原汤原味见长。对于鲁菜的发展张吉顺有自己的见解。他认为鲁菜要适应现代人口味的变化,学习粤菜的灵活善变,而且,应该加强基础研究,将名菜的投料量化、标准化,而不是凭厨师的个人经验投料。有一套菜品标准,才有助于鲁菜的推广。 生活中的张吉顺不断创新鲁菜,自创菜品近百款,其中“糟溜鱼片”、“清汤燕窝”、“金钱三不粘”等近百款鲁菜在全省和全国大赛中获奖。张吉顺的厨艺如此了得,正应了一句古老的箴言:台上一分钟,台下十年功。 
 现在人们到饭店吃饭的机会多了,对菜的口味也希望富于变化,以做鲁菜拿手的张吉顺主动跳出窠臼,思考鲁菜的变化。比如鲁菜以调汤为主,传统的主料、辅料变化不多,成为一种模式。但张吉顺在他做菜中就一改鲁菜的传统程式,在主料不变的前提下,变幻辅料,并大胆采用粤菜中的调味料,使传统的鲁菜汤味变得丰富多彩。比如,再普通不过的黄瓜辣椒炒鸡蛋,一般厨师炒时加水炒蛋,为的是鸡蛋嫩,但火候一过,就发干;张吉顺做这道菜时,在搅拌鸡蛋时不仅加水,而且还加油,这样炒出的菜,鸡蛋就格外鲜嫩。 
 如今的张吉顺名声在外,许多人都找上门来,想请张吉顺上门去品品菜,调调口味。张吉顺说:“曾有人问过我,张师傅你那么快就能拉出一份菜单,你的肚子里究竟装了多少个菜?我就告诉他们,我做过的菜多,尝过的菜也多。现在可以这么说,只要我品尝一下,这一道菜缺什么就能说个八九不离十。”中国烹饪大师、鲁菜泰斗王义均曾这样称赞张吉顺:“张吉顺研究鲁菜的悟性在厨艺界少为人见”。
一道菜,在张吉顺手下,会升华为一种对美的诠释。
 张吉顺告诉记者,做菜对于自己不单纯是一种工作,更重要的是一种乐趣,每当经过琢磨之后,炒出一道口味独特的菜,他心里就洋溢起满足和成功的感觉。能够将平凡化神奇是一种智慧。张吉顺最大爱好是读书,一年用于订阅和购买书的费用就达1000多元。在他的办公室里,到处都是名厨传记、菜谱……下厨、读书之余,张吉顺善于将心得记成笔记。他的笔记分门别类,有《调味品类》、《创新菜类》、《家常菜》、《参赛类》等等,由此可见,他是个有心人。张吉顺说,在“厨艺”之路上,对他影响最大的一句话是:“名厨是厨德和灵性造就的”。一个优秀的厨师,对待每一道菜都要尽心去做,在选料、做工上不能糊弄消费者。厨下之艺是消费者不能亲眼所见的,但厨师的良心天地可鉴。大厨必具大德。至于灵性,张吉顺认为从事每一种职业,技艺的高下与灵性是分不开的。灵性同时也是基本功和思考的结晶。
做弘扬饮食文化的大使
 谈起鲁菜的现状,张吉顺不无忧患地说:“我记得,最初学艺时,我总是在旁边盯着看父亲怎么做,但即使一丝不差的照样做下来,菜的味道仍是不一样,我就知道这是火候与手感的事,这都是不可言传的东西,想做好,就得自己慢慢悟,慢慢琢磨。后来,我的师傅也就是我国的鲁菜泰斗王义均也这样告诉我,现在我在带徒弟时也这样告诫他们,厨艺最重要的是一个‘悟’字。知道该怎样去做,并不等于你就能做得好。当年福山鲁菜叫响全球,就是因为福山厨师们大胆创新,勇于吸纳各地菜系的精华,才名满天下的,如今那些花钱能买来证的厨师,做菜不愿意费事,更不愿意自己琢磨领悟,不愿意学习其他菜系的长处。这也应该是鲁菜近些年有些失落的原因之一。直到现在,我都还记得父亲教给我的话:‘学人之长,补己之短’,现在想来,父亲当年的话真是让我受益终生。”的确,从一名普通的农家子弟成长为一名国家级的名厨,张吉顺的高超手艺缘于他对自己的严格要求和肯下苦功、进取向上的精神。也许正是因为现在厨师安于现状,缺了进取向上的精神,鲁菜的味道淡了,鲁菜失落了。    
 随着社会经济的高速发展,人们的饮食消费观念在发生变化,逐渐由温饱型向营养型转变,由生理需求向心理需求转变,职业厨师从工匠型向知识型转变。张吉顺深知,作为一名鲁菜烹饪工作者,他担负的使命与责任是义不容辞的。为弘扬中华饮食文化,将博大精深的华夏饮食文明发扬光大,张吉顺积极参与省市举办的各种鲁菜评比大赛。他深知,鲁菜要繁荣,必须在兼收并蓄中创新发展,以传统中的精华加外菜系的特色和适应时代的创新才是鲁菜发展之路。他一面投书疾呼,一面亲自摸索实践,从10年前到现在,张吉顺经过对鲁菜饮食进行合理的有选择的挖掘、总结和研究,用现代烹饪理论和技术加以艺术改造,一菜菜、一餐餐具有浓郁的乡土气息和强烈地方特色的鲁菜逐步走出烟台。为了振兴发展鲁菜,并与其它菜系融汇贯通,继承和弘扬光大祖国博大精深的饮食文化,张吉顺特别注重烹饪技术理论的研究,潜心攻读专业著作,并多次参加省、市、全国烹饪理论研讨会,发表论文和演讲。         
 从小有名气,到今天取得如此骄人的成绩,从一个普通厨师到中国烹饪大师,社会方方面面一直在向张吉顺伸出诱惑之手,有人许以重金聘请他去指导,他都婉言拒绝,因为他没有忘记鲁菜的发祥地福山,张吉顺说,他要和其他的鲁菜大师一道让鲁菜走向全国,走向世界。他要把事业扎根于生他养他的这块土地上。采访的最后,张吉顺说,他现在最大的心愿便是,尽自己的能力多“调回”几道正宗的鲁菜,也是自己为振兴鲁菜做点力所能及的贡献,他希望他那对于鲁菜一直敏感的舌头,能品到越来越香的鲁菜。
 

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