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大宋烧烤—宋金波

时间:2015-05-12 17:38来源:烟台餐饮网 作者:黄金波 点击:


烧烤至味 ------碳烤鲤鱼

     鲤鱼是一种较常应用的烹饪原料,我国各地淡水均产,其特点是肉质厚实,细嫩少刺。传统烹制方法多样,既可整鱼烹调,又可切段、块、片等入馔。常见的名菜有醋椒鲤鱼、糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、水煮鲤鱼等。

       鲤鱼的创新吃法实不多见。近日笔者遇到一位对烧烤颇有研究的经营者。先前他并不是我们餐饮中人,但是他凭着对烹饪的极大兴趣,凭着一种执着精神,在烟台的烧烤业中拼出了一番天地。他就是大宋烧烤食府的宋金波。他经营的大宋烧烤在烟台已是一个知名品牌,享有较高的知名度。近日他又把目光瞄上了鲤鱼,创新了一种吃法——碳烤鲤鱼。在鱼类烧烤品种中,我们常见的有烤鲫鱼、烤鳎目鱼、烤马面鱼等,大多是一些扁形鱼类,形体较小,这不足为奇,但是烤鲤鱼确实是要下一番功夫的。鲤鱼的形体比较大,泥腥味又比较重,在实际操作中难度比较大。经过他和他的团队认真地研究、反复地尝试,终于把难题解决了。碳烤鲤鱼一经面市,食客们皆拍手称奇,实是烧烤中的至味。

       现将碳烤鲤鱼的制法整理如下,以期待和同仁们做一交流。

        原料:鲤鱼一尾(约750克),葱、姜、花椒、大料、食盐、味精、味极鲜酱油、蚝油白糖、食用油、麻辣鲜、辣椒面、孜然面、蔬菜汁、大蒜汁。

       制法:

       1.鲤鱼初加工后,从背部平片至腹部,保持腹部相连,在鱼肉面用刀尖略斩。

       2.在鱼体的两面抹上适量的食盐(称为干腌),再取一盛器加入味极鲜酱油、蔬菜汁、大蒜汁、蚝油、鱼露、白糖、味精、葱、姜、花椒、大料兑成腌汁,将鱼放入腌汁中腌制2小时(称为湿腌)。捞出控净汁水,略风干,用烧烤专用夹子夹住。

        3.将入味的鲤鱼用中小火烤至九成熟,改用旺火将鱼体烤上颜色,烤至外皮焦脆,撒上辣椒面、孜然面即可。

         特点:色泽深红,焦香可口


 

 

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