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著名餐饮专家刘雪峰

时间:2012-01-02 16:47来源:烟台餐饮网 作者:苗永 点击:

对当前烟台市餐饮业发展的几点思考与建议

 一、烟台市餐饮产业的发展现状及存在的主要问题

改革开放30多年来,烟台市餐饮业抢抓机遇,乘势而上,取得了前所未有的巨大成就。从总体来看,呈现出投资主体多元化,消费主体大众化,经营业态多样化,消费行为理性化的明显特征,产业规模和经济总量都有了较好较快的增长。

1.产业规模迅速膨胀,经济总量持续递增。

随着各级各部门对服务业工作的重视,烟台市餐饮业得到了较快发展。全市共有各类餐饮住宿企业和个体经营户19200多个 ,各类网点2.5万个,从业人员逾20万人。其中,全市限额以上餐饮住宿企业400多户,龙口南山宾馆2008年营业收入达到1.23亿元,同比增长30.8%,为全市限额以上最大规模餐饮企业;肯德基烟台百盛购物广场东店今年1-11月份营业收入达到1339万元,为全市最大规模外资餐饮企业。从区域状况看,2008年芝罘、莱阳、龙口、莱州等县市区餐饮业零售额达到10亿元以上,其中,最大芝罘区餐饮业零售额达到17.8亿元。餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重由2000年的9%上升到2008年的10.9%。餐饮业已经成为拉动地方经济增长的新兴力量,对扩大就业,促进消费,推动全市经济和社会发展做出了重要贡献。

2.宏观调控取得明显成效,产业结构日趋合理。

改革开放以来,餐饮业作为最早放开经营的行业之一,经过30多年市场经济的洗礼,目前已经发展成为市场化程度最高的行业之一,竞争也日趋激烈。从竞争的内容看,重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞争;从竞争规模看,重点由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争;从竞争地域看,由在本地发展走向外地发展,由东部沿海到中西部地区发展;也有从城市走向县域;从竞争对象看,由民营与国有企业竞争为主,发展到民营企业之间的竞争为主,进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。激烈的竞争使餐饮企业的盈利水平偏低,相当一部分餐饮企业,尤其是一部分中等规模的和老的国有餐饮企业经营困难,有的甚至亏损严重。

面对严峻的现实情况,烟台市政府和有关部门先后多次出台相关的政策法规,鼓励和扶持餐饮业进行产业结构调整和产业升级。烟政发〔2005108号文件《烟台市人民政府关于进一步加快服务业发展的意见》中指出:“推动烟台市餐饮业上规模、上档次、上水平,拉动消费增长。加快特色餐饮业发展,开展酒家、酒店分等定级和名店、名小吃评选活动,加大鲁菜研发力度,引进一批国内外特色餐饮企业,培育大众餐饮品牌和骨干企业,繁荣发展烟台市餐饮服务业。” 2006年,烟台市财贸部门制定出台了《关于进一步加快餐饮业发展的意见》,加大了对餐饮街区、重点餐饮企业、品牌餐饮企业、老字号餐饮企业、特色餐饮企业和大众化放心餐饮企业的培育力度。还在全市餐饮业中开展了经营服务规范达标活动和国家级酒店分等评定工作,促进了烟台市餐饮业的健康发展。2009年,中共烟台市委、市政府又出台了《关于2009年全市服务业发展意见》,明确提出突出发展现代物流业、旅游会展业、商贸餐饮业、金融服务业、信息外包服务业、文化产业6大重点产业,为烟台餐饮业的发展指明了方向。

经过几年的宏观调控,烟台市餐饮业在投资结构、企业结构和经营结构等方面都发生了深刻变化。一是投资主体多元化已经形成。据调查,全市餐饮住宿行业共有个体业户12700多个,私营企业800多个,国有、集体企业56多个,外商独资、中外合资合作企业80个。国有、集体企业大多进行了改制,个体、私营企业大幅度增加,改变了过去国有集体餐饮一统天下或国有集体餐饮为主导的局面。目前,全市餐饮网点已占社会商业网点总数的七分之一左右,其中个体、私营餐饮网点占到全部网点90%以上。餐饮的社会化和市场化已经形成。二是经营业态多样化初步显现。在经营方式上,既有单体经营,又有连锁经营;既有综合性高档酒楼和专业性酒店,又有快餐、小吃店和自助餐等大众化餐饮,还有休闲餐饮、宾馆餐饮、沙龙餐饮、美食餐饮和庄户饭店等特色餐饮,形成了多层次、多样性的经营格局。在经营菜品上,既有鲁菜、川菜、京菜、粤菜、潮州菜和东北菜等国内著名菜系,又有日本料理、韩国料理等外国餐饮和肯德基、麦当劳、妃赐比萨、迪迪汉堡等洋快餐,形成了各具特色的菜品,满足了不同层次、不同口味的消费需求。三是特色街区建设初具规模。按照市政府《关于鼓励市区特色商业街发展的意见》,烟台市财贸办会同发改委、规划及有关区政府等对特色餐饮街区进行培育,吸引具有鲁菜风味的酒家开店经营,扩大规模,提升档次,使其逐步成为代表烟台市“鲁菜之乡”特色的美食一条街。对上夼西路餐饮一条街沿街企业字号牌匾统一进行了改造更新,进一步美化了街容街貌,繁荣了市场。四是组织结构不断完善。餐饮企业整合速度进一步加快。一批象南山宾馆、中心大酒店、亚细亚大酒店、吉和园饭店、东方海天大酒店、喜乐酒楼、新雅酒楼等企业逐渐发展壮大,成为辐射带动我市餐饮业发展的骨干企业。

 3.产业集群初步形成,发展后劲持续增强。

产业集群是世界经济中的特色经济组织形式,集群内的企业通过互动的竞争与合作,发挥规模经济能够产生的强大溢出效应,从而拉动国民经济发展。餐饮业非常具备作为产业集群发展的条件,烟台市委、市政府和烟台财贸部门因势利导,从纵向一体化和横向一体化两个维度入手,在政策和资金上加以扶持,经过几年的不断的努力,收到十分显著的效果。随着餐饮市场的进一步扩大,形成以餐饮产业为“引擎”,带动烟台市的种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展,从而形成较为完整的产业集群,拉动上下游产业的迅速发展,更好地发挥扩大内需作用。据不完全统计, 2009市区放心菜基地面积达到15600亩,全市屠宰生猪225万头,带动了绿色农业、养殖业的快速发展。

2008年以来,虽然受到金融危机的影响,但烟台市餐饮业发展的势头丝毫没有减弱,反而有继续保持强劲上升趋势。2008年,烟台市餐饮业零售额完成109.59亿元,同比增长23.5% 20091-10月,全市餐饮业零售额就完成 102.2亿元,同比增长16.9%目前,烟台市引进国际、国内大型餐饮项目几十个,其中烟台东上海鲜餐饮有限公司、莱阳金山五星大酒店、烟台开发区静海大酒店均为大型餐饮投资项目。据不完全统计,目前烟台市共有外商独资、中外合资合作餐饮企业 80多家,其中,肯德鸡开办18家快餐连锁店,麦当劳开办4家快餐连锁店,必胜客开办2家快餐连锁店,永和豆浆开办10家连锁店。此外还吸引国内外投资者兴办一些品位不同,风格各异的日本料理、韩国料理、朝鲜冷面、美国加州牛肉面、巴西烤肉、意大利比萨饼、明点咖啡绿茶等异域风味的餐饮酒店,进一步丰富了我市的餐饮市场,方便了群众生活。

尽管当前烟台市餐饮业取得了较快发展,但也存在一些亟待解决的矛盾和问题。首先是重视程度不够,行业管理比较薄弱。餐饮工作没有摆到应有的位置,组织机构不健全,加上烹饪协会关系至今未理顺,工作职能和行业管理力度大大削弱。同时,多头管理,政出多门,一个行业两三个标准,也使企业无所适从。二是餐饮业缺乏特色,鲁菜之乡的优势和影响没有发挥出来。一方面,专业人才外流严重。由于种种原因,一些技术高超厨师到济南、北京、上海、广州及海外等地发展,造成鲁菜人才匮乏;另一方面研发创新不够。无论从菜品、口味和拼盘等方面都缺少创新,特色不够鲜明。三是企业规模小,实力差,竞争力弱。部分国有餐饮企业由于观念更新慢、企业机制不活,加之历史包袱沉重,设施陈旧,经营维艰;四是连锁经营处于起步阶段,特别是中式快餐的发展,面临“洋快餐”的严峻挑战。从我市看,仅有永和豆浆、喜乐酒楼、一路顺小肥羊、锦城火锅城、露凝香火锅城、上岛咖啡西餐厅、迪迪汉堡等企业拥有少量连锁店,规模效益难以显现。而国际餐饮巨头肯德鸡、麦当劳开、必胜客合计开21家店,经济效益远远超过同等规模的国内餐饮企业。肯德基烟台百盛购物广场东店20091-11月实现营业收入比上年增长4.7%,实现利润总额299.2997万元。我市快餐业面临“洋快餐”的严峻挑战。

二、加快烟台餐饮业发展的对策建议

随着经济发展和城乡人民生活水平的日益提高,餐饮业有着广阔的市场前景和较大的发展潜力,大力发展餐饮业,对于加强烟台对外济经济文化交流,推动服务业、旅游业等相关产业的发展,吸纳就业人员,提高人民群众生活质量都有着十分重要的作用。最近,省、市相继召开了加快发展服务业工作会议,并出台了相关政策规定,为加快餐饮业发展提供了良好的条件和机遇。

1.坚持政府主导,实行政策扶持

要认真贯彻落实烟台市委市政府《关于加快餐饮业发展的意见》,进一步强化措施,优化环境,促进发展;改革现有用电、用水价格政策。现行的水、电价格是在计划经济和短缺经济条件下制定的,不符合市场经济的规律,有失竞争的公允性,目前餐饮、旅店、商贸等传统服务业已经是竞争相当充分的行业,建议彻底予以纠正;加大资金扶持,对餐饮业骨干企业、重点项目给予支持,对评上国家特级酒家的企业给与5万元奖励,以促进餐饮业加快发展。要认真贯彻落实国家和地方标准,深入开展酒家分等定级和行业经营服务达标活动,进一步加强对餐饮业的行业指导和管理服务,以推动我市餐饮业的健康快速发展。

2.制定行业发展规划,完成产业升级。

近年来,烟台市旅游产业结构调整成效显著。在巩固发展观光旅游产品的基础上,大力发展度假休闲、康体娱乐、会展商务、民俗文化等产品,积极发展科考科普、探秘探险、工业旅游、农业旅游等新兴旅游产品,从传统的观光型为主导的产品结构向观光、度假、专项旅游三足鼎立的产品格局转变。为适应这一重大转变,要大力提倡发展绿色餐饮产业,实现产业升级。因此,要把发展绿色餐饮作为编制“十二五”旅游规划的重要内容,用循环经济的理念指导规划编制工作。加强对绿色餐饮的专题研究,加快绿色食品、节水、节能、资源综合利用、资源再生回收等重点领域的专项规划的编制工作。烟台市应重点对照国际、国内先进水平,明确在资源利用、污染物排放、生态恢复、酒店基础设施等方面的目标和措施,如万元效值的能耗、污染物的排量、酒店中水利用率等。抓紧建立发展绿色餐饮的政府责任目标,采取规划、财政、投资、政府采购等措施,促进绿色餐饮经济的发展。

3.支持餐饮企业实现品牌化经营。

20097月中国烹饪协会、中国商业联合会联合发布的《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》显示,2008年我国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元,其中,前十强餐饮企业销售额达到532.25亿元,占百强销售总额的52.23%,行业集中度进一步提高。报告同时显示,品牌餐饮企业规模的不断扩大,47家企业的增长率在20%以上,优于市场平均水平。中国已经进入品牌餐饮消费时代。

美国学者AlexanderL.Biel认为:“品牌资产是一种超越生产、商品及所有有形资产以外的价值。品牌带来的好处是:其未来的品牌价值远远超过推出具有竞争力的其他品牌所需的扩充成本。”在现代市场经济条件下,品牌是无形资产,是名声,是通道,是战略。我们认为,在未来五年内,烟台市应该重点培育和扶持5家骨干餐饮企业做强做大,形成强势品牌,鼓励它们实行“走出去”的战略,以带动烟台行业快速健康发展

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