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烟台•福山鲁菜文化的形成与创新(一)

时间:2014-10-04 17:01来源:烟台餐饮网 作者:宋志刚 点击:
民以食为天。人类从起源、进化至今,始终与不断探索饮食相伴而行,历经沧桑,形成世界三大菜系:中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。中国菜系在清朝初年形成鲁菜、川菜、粤菜、苏菜四大菜系,清朝末年又衍生发展为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、徽菜、闽菜、浙菜八大菜系。鲁菜是中国菜系之首,是北方菜的代表。烟台福山菜、济南历下菜和济宁孔府菜是鲁菜三大支柱。2001年10月,中国烹饪协会批准福山区冠名“山东烟台福山——鲁菜之乡”;2014年5月,中国烹饪协会又授予烟台市“中国鲁菜之都”荣誉称号。当今世界,政治多极化、经济全球化、科技日新月异,东、西方文化相互碰撞、融通,饮食文化更是频繁交融、相互吸收、分化重组。烟台•福山鲁菜文化如何在竞争日趋激烈的情况下,传承创新、与时俱进,再攀新高峰,永远立于不败之地,是摆在烟台•福山人面前时不我待的重大现实课题。
一、 历史形成
烟台•福山鲁菜文化产生、发展经历了一个漫长而曲折的演化过程。据福山出土文物考证,早在6000年前新石期时期,福山烹饪已经进入雏形阶段;春秋战国时期,福山开始使用精美的饮食器具,掌握多种烹饪技法;唐宋时期,福山烹饪趋于成熟,讲究宴席礼仪;明朝以后,福山名菜佳肴,从民间走进宫廷王府,供帝王享用,又有多种名菜名点,从宫廷流入福山,丰富了福山菜的品位;清朝初年,福山菜风格基本形成,成为鲁菜文化三大发源地之一。1861年,烟台开埠后,烟台•福山鲁菜文化遍播大江南北,享誉海内外。
(一)形成因素
1.自然地理环境、气候物产是烟台•福山鲁菜文化形成的客观物质基础。巧妇难为无米之炊。烟台•福山位于胶东半岛中部、濒临黄渤海,具有依山傍海得天独厚的自然地理禀赋,为烟台•福山鲁菜提供了丰厚的食材资源和良好的气候条件。
(1)浩瀚的海域为鲁菜提供了独具特色的海产品主要食材。烟台海域面积大,海岸海岛线长,岛、湾、滩等星罗棋布,盛产上千种海洋生物。据不完全统计,浅海鱼类有带鱼、鲅鱼、小黄鱼、黄姑鱼、加吉鱼、鲐鱼、鲈鱼、梭鱼、鲳鱼、牙片鱼、鳎米鱼、片口鱼等100多种;贝类有鲍鱼、天鹅蛋、牡蛎、扇贝、虾夷扇贝、大竹蛏和文蛤类等200多种;虾类有对虾、竹节虾、桃花虾、鹰爪虾、爬虾等几十种;浅海植物有紫菜、裙带菜、海带等700多种。其中,久负盛名、令人垂涎的海珍品有海参、对虾、鲍鱼、海胆、海肠、扇贝、加吉鱼、牙片鱼、鲳鱼、梭子蟹、赤甲红蟹等十几种。独特而珍贵的食材资源是菜系形成的先决条件。烟台•福山富饶的海产资源为“以烹饪海鲜见长,尤以善烹小海鲜、堪称一绝”鲁菜风格的形成奠定了坚实基础。
(2)广袤的陆域为鲁菜提供了粮油、肉蛋、果蔬辅助食材。烟台地貌特征为低山丘陵区,山峦起伏和缓,沟壑纵横交错。其土壤肥力水平较好,保水保肥能力中等,可以满足各种农作物、疏菜和林果等植物生长,是烟台人祖祖辈辈赖以生存的基础。粮食类主要有小麦、玉米、大豆、花生、土豆、地瓜等十几种;肉蛋类主要有牛、羊、驴、猪、兔、鸡、鸭、鹅及飞禽走兽肉蛋等几十种;果蔬类主要有烟台大樱桃、苹果、莱阳梨、葡萄、蓝莓、鲜桃、红柿、杏子、山楂、西瓜和大白菜、黄瓜、西红柿、芸豆、芹菜、韭菜、紫苏、香菜、葱、姜、蒜等近百种。
(3)良好气候特征为烟台•福山鲁菜形成适宜的风格特色。烟台•福山属暖温带季风型大陆性气候,四季变化分明与季风进退明显,年平均降水量659.2毫米;海洋对气候的调节作用显著,具有温度适宜、空气湿润等特点,年平均气温12.2摄氏度,冬无严寒、夏无酷暑。这种温润气候特征,是烟台•福山鲁菜形成“清淡”特色不可或缺的优越条件,与受潮湿气候影响的“麻辣”川菜、“辛辣”湘菜特色形成鲜明对照。
2.悠久历史文化、习俗风情是烟台•福山鲁菜文化形成的主观决定因素。人是历史文化的创造主体,亦是习俗风情的形成主体。
﹙1﹚烟台•福山早期文明发祥是其鲁菜文化形成的历史背景因素。一方水土养一方人。烟台自古是胶东半岛的主体区域,是中国古代早期文明发祥地之一。1万年以前,就有人类在这里繁衍生息;距今7000年以前,以海上捕捞和农业生产相结合为主要谋生手段的白石村和邱家庄、臧家庄人等,创造了胶东灿烂的史前文化;夏商周时期,胶东是东夷族人活动的主要地区之一,东夷人既有着发达的渔业和盐业,也有着活跃的商品流通,出土于莱州春秋战国初期的“管仲煮盐锅”是胶东盐业悠久历史的见证。公元前567年,齐灭莱后,烟台属东莱郡;公元前221年,秦始皇统一中国后,烟台先后属齐郡、胶东郡,至此,烟台完全融入中华文明之中,这是烟台•福山鲁菜文化得以长足发展的历史背景。
(2)烟台•福山鲁菜文化自身演进是其鲁菜文化形成的内在因素。据发掘出土的“白石村文化遗址”和“邱家庄文化遗址”文物表明,原始社会后期先民们除了主要采集植物、种植农作物小麦、水稻等作为食物外,还以捕捞海贝等海产品为食,开创了以海鲜为主要烹饪原料的先河。与此同时,勤劳智慧的先民们还发明了制陶技术,能烧制出美观绚丽的彩陶和举世闻名薄如蛋壳的黑陶。烹饪原料的拓展和饮食器具的创新提高了境内原始人类的烹饪水平,开始形成“善烹海鲜”的饮食文化风格。古代东夷人夙沙氏煮海水发现盐,至春秋时期,沿海煮盐技术普及。盐为百味之首。盐的发现和广泛使用,为鲁菜文化发展带来第一次质的飞跃,对于烟台•福山鲁菜形成以“咸鲜”为核心的风格特色具有决定性的意义。正如《黄帝内经》记载:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”福山冶铁业历史悠久,春秋战国时期位于福山古现的牟子国故城就有炼铁遗址。冶铁业的发达,提供了廉价适用的炊具和厨具,为烹饪技术的发展创造了有利条件,如铁锅轻巧耐高温,使烧、爆、炸、炒等技法得以运用;铁制刀具比铜刀更锋利,有效地改进了厨师刀工技艺,为烹制火候菜奠定了基础。刀功和火候是烹制“脆嫩”菜品特色的关键,是鲁菜文化发展第二次质的飞跃。1909年,日本味之素(味の素)公司发明味精并申请专利,但早在明朝时期,福山厨师最先研制海肠粉作为调味品,既极大地提高了菜品的鲜度,又保持了菜品的“原汁原味”,为鲁菜进入宫廷、走向世界抢占了先机,是鲁菜文化发展第三次质的飞跃。
(3)烟台•福山浓郁习俗风情嗜好是其鲁菜文化形成的直接因素。烟台•福山人传承东夷族独特的地域山海文化,注重饮食,自古就有“三辈子学吃、五辈子学穿”之说,形成了质朴的“家家会吃、人人善烹”的民风民俗嗜好,千百年来,涌现出一批又一批身怀绝技的国际鲁菜大师;又深受齐鲁文化影响,讲究礼仪、热情好客、注重迎来送往,宴饮之风盛行,酒楼饭馆林立于城内,为鲁菜文化的形成奠定了深厚的群众基础。烟台民间谚语“要想吃好饭,围着福山转”,即是福山讲究饮食文化最生动真实的写照。期间,厨师专业人才的脱颖而出和队伍壮大是鲁菜文化形成的关键推手,胶东民间广泛流传的口头禅“东洋的女人、西洋的楼,福山的厨师压全球”,充分验证了这一点。
3.建置沿革及其经济发展是烟台•福山鲁菜文化形成的重要支撑和推动力量。
(1)行政建置沿革是烟台•福山鲁菜文化形成的重要支撑。福山秦朝置腄县,辖胶东半岛东部的栖霞、牟平、威海、荣成、文登、乳山、海阳等地;唐朝置清阳县;金代置福山县。1913年民国设胶东道,治所在福山县,辖胶莱河以东全部、以西部分共26个县。1934年1月,民国山东省政府建立烟台特别行政区,至此,烟台脱离福山县,独立建置。1958年10月,烟台专区成立,福山县隶属烟台专区管辖。1983年11月,烟台地改市,福山县改为福山区至今。2000多年来,福山一直为县级建制,是名符其实的千年古邑;烟台则在近代以来逐渐演化为国内外知名的地级城市,烟台和福山政治、经济、军事、文化等区域中心地位,为汇聚各种饮食资源,形成烟台•福山鲁菜文化发挥了重大作用。
(2)经济发展是烟台•福山鲁菜文化形成的重要推动力量。福山自古海陆交通发达、客商云集、商业繁华。境内现存十里堡、三十里堡村就是历史上官府重要驿站,烟青一级公路、206国道乃是秦朝设立的驿道古路;福山还是地处三大港口的海防县,古代芝罘湾、八角、登州港曾为历史上对外贸易与交流口岸,是古代北方海上“丝绸之路”的重要港口,港口贸易十分活跃。海陆交通为福山经济发展提供了可靠保证,推动了福山鲁菜文化的交流与发展。1861年,烟台正式开埠,是山东省最早的对外通商口岸。1862年,登莱青道署由莱州移驻烟台,同年设立东海关。此后,英、法、美等17个国家陆续在烟台设立领事馆,并在烟台山下建立洋行、银行、邮局、教堂、医院、旅馆和俱乐部等。与此同时,烟台港的货物在大庙前的“烟台街”交易,很快发展为贸易中心;内地大批劳动力亦开始向沿海流动并在烟台聚居。随着人口的增加,烟台的地域范围也逐年扩大。以烟台山及朝阳街为中心,呈扇形向东、南、西3个方向拓展,涵盖奇山社、“烟台街”,形成了一个发达的新型商业城区, 曾一度成为山东贸易中心。商埠区的膨胀发展,极大地刺激了烟台鲁菜文化的繁荣,蓬莱春、松竹林、吉升馆、桃李园、聚香园、致美斋、全福楼、克利顿饭店等几十家酒楼饭馆如雨后春笋般发展起来。“灯火家家市,笙歌处处楼”,是历史上对烟台•福山鲁菜文化兴盛的生动写照,标志着餐饮业进入鼎盛时期。
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