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落水银缕丝 宴客品位高

时间:2012-10-17 18:18来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

“叉子火烧福山面,宁海州里喝脑饭。”福山拉面,烟台三大风味面食之一,亦称抻面,因源于烟台市福山区,故称福山拉面,在国内外均享有很高的声誉。福山拉面历史久远,但到底源于何时尚待考证。据传,福山古代有一书生,娶了个美丽而贤惠的妻子,妻子不仅心灵手巧被人称羡,而且长了一头人见人爱的飘柔长发,色如墨黛,形似瀑布,煞是好看。两人恩恩爱爱,男读女织,小日子过得有滋有味。不想丈夫多次乡试不第,灰心丧气,不求上进,整天和一些混混儿在一起,吃喝缥赌。妻子苦口规劝,丈夫不但不听,而且反目成仇,将妻子打出家门。不久,丈夫便家道败落,流落他乡,沿街乞讨。再说妻子,自被打出走后,便在城里一家面馆打工,擀得一手好面条。一天,她看到街上一叫化子很像白己的丈夫,便叫店小二把叫化子叫进来,给他一碗热面条吃,并叫店小二问叫化子是那个乡那个村的。问罢,果然是其夫君。古人云,一日夫妻百日恩,百日夫妻似海深。回想起当年小两口甜甜蜜蜜的生活,丈夫待她的许多好处,真是又气又怜,思绪万千,本想出来相认,但又怕其夫恩断义绝,把她忘了。在沉思中,妻子下意识地抓了一块面团,边抻边拉,奇迹出现了,竞拉出二三尺长、如同发丝的细面条来。她突发奇想,何不用拉出的像白己发丝一样长的面条,来唤起丈夫对她的思念呢。第二天,她又看见叫化子来店乞讨,便叫店小二安排他坐下,自己拉了一碗细面条,又叫店小二送了过去。叫化子用筷子挑起又细又长、如同长发的面条,想起了长着一头长发的妻子,悔恨交加,放声人哭,悔不该不听妻子的规劝,流落到这般天地。妻子见他有悔过之意,便出来相认。

后来,妻子自己开了一处面馆,经营由她创出来的拉面,供丈夫读书。丈夫后来中了进士,被传为佳话。此后,人们为了纪念这一对破镜重圆的恩爱夫妻,也学起了拉面,并不断改进、提高,形成了流传至今的福山拉面。

古时所有面食均称为饼,汉杨雄著《方言》中有“饼谓之饦”。早期的饦是将和好的面团托在手上,然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成的。古代这种面食,堪称福山拉面之萌芽。明代程敏政在《面食行》的诗中写到:“傅家面食大下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。”高度赞美了胶东面食品。据《福山县志》记载:座落于福山城东门里的“吉升馆”,就是因经营福山拉面而享有盛誉,早在清咸丰二年就有记载。烟台的“东顺馆”、“同顺馆”、“兴顺馆”等,都是因经营福山拉面而被载入了史册。福山拉面因其独具特色,先后传入北京、天津、上海及大连等城市。烟台开埠后,英、美、法、德、日、意等17个国家在烟台开办“领事馆”,福山拉面的制作方法随即传到世界各地。

到二十世纪四、五十年代,烟台各大饭店均经营福山拉面,如“永胜馆”、“双胜馆”、“永宁馆”等,据说当时是用香油浸泡过的砂陶碗来盛面的。五十年代前后,著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云、苟慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出,烟台京剧票友一般都在“蓬莱春”设筵款待,席间均要品尝福山拉面,食后他们无不称奇,并言传于人,使福山拉面更具盛名,因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面,同京剧四大名旦相提并论。

    福山拉面具有工艺性强、柔滑软糯、品种繁多、经济实惠等特点,包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等许多工艺流程。其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。“丢荡”法是将和好的面团运用两臂和腕力,使面团抻长后,再扭、叠、神,然后出条;“摔打”法则是将和好的面团放在案板上反复摔打,再叠、抻,

然后出条。面条成型后可分为带子条、灯草皮、柳叶条、扁条、韭菜扁、绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、大条、空心条、二角条等20多种条形。卤汁可分为温卤、大卤、三鲜、炸酱、麻汁、清汤、炝汤、半汤、烩勺、炒面等20多个种类。此外,面条与卤汁的配合也有一定的要求。

相关联接—福山拉面

原料:面粉1500克,碱面7.5克,精盐6{春、秋、冬均不用),凉水900克,温水30克。

制法: 1.和面:将面粉放入盆内,盐用15克温水化开,倒入面盆,再加入900克凉水,从卜向上将面粉交义和匀,碱面用15克混水化开,分三次加入,边加碱水边用拳头轧搋(kuāi面团并折叠,直到面团柔润光滑为止。另加一点水,把面团翻过来,盖上干净的湿布,饧30分钟。

      2.溜条:将饧好的面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端,在案板上反复摔打、拉抻,抻到120厘米时打扣并条,再离开案板,向两边连神带抖,打扣并条,如此反复抻抖,把面筋溜顺为止。

3.出条:将溜好的面条放在案板上,撤上醭面,用手将面条搓得粗细均匀,再将面两头合并在左手指缝中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻抖,如此反复抻拉,即为出条。一般细匀条为7扣,一窝丝为9扣,龙须面为11扣。带子条及韭菜届是将溜好的条按扁再出条:空心条、二角条等特殊条型也是在溜条时将条子的形状预先制好,然后出条。

      4.下锅:锅内水烧沸,两手端平面条,侧身站在锅前,将面稍抻,顺势将右手一端的面放入锅内,左手顺势前移,右手沿左手指背面插入。向上挑断面条,就势撩入锅内。煮面条至熟而光亮,非常筋斗时捞出,放入冷水盆内过凉,再按需要分装盛入碗内,按个人爱好加入肉汤即可。

5.开卤:前面说过。卤汁可分为20多个种类,本文只以清汤面为例,说明其制法。

 卤汁原料:(以熟面条2500克计)猪肉25,克,水发木耳50克,香菜50克,酱油100克,清汤3000克,精盐、味精、香油各适量。

制法:

    (l)将肉煮熟切片,香菜切末。

    (2)2500克熟面条分装于10个碗内,再将切好的肉片放在面坯上。

    (3)锅内加清汤、水发木耳、酱油。撇去浮沫,再加特盐、味精、香菜末、香油,浇在加了肉片的面坯上即可。

    用此方法,在面坯上加上熟猪肉丝则为肉丝面,加上熟鸡丝则为鸡丝面,加上熟虾仁即为虾仁面。加蛏子肉则为蛏子面,加海参则为海参面等等。

    特点:卤汁清爽,味道鲜美,面条软滑,光润香柔。

 

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