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古人斗茶

时间:2012-10-14 15:09来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:


 

“战”、“斗”意味

我国的茶俗源远流长,时至唐、宋,饮茶之风兴盛,品饮之道相当讲究。这方面,堪称茶道之最的是一种“斗茶”,又叫“茗战”。顾名思义,这种品饮方式不免带点“战”,“斗”意味。古人以这类字眼评论茶的质地,对于今天安然自得饮茶的人们来说,似乎不大习惯。那么,从前又是怎样进行斗茶、茗战的呢了?例如,北宋丹棱(今四川丹棱)人唐庚做官到过不少地方。他根据在各地看到的斗茶情况,写了篇《斗茶记》,记有斗茶的规模,通常由二人参加,最多不超过三人,聚在一起,煮水烹茶以辫别茶质优劣。决定胜负的关键是“新”、“活”两个要素,“新茶配活水”,才能达到茶色、茶香、茶叶、茶形倶臻佳境的地步。从流传下来的斗茶程序看,一般先把沸水冲至茶甑,再放茶叶调匀,又注入新煮开的沸水,使茶叶上浮……

卢仝斗茶

宋代的斗茶爱好者,推崇一位名叫卢仝的隐士。南宋画家、钱塘(今浙江杭州)人刘松年,特地绘有一幅《卢仝斗茶图》。卢仝,唐代济源(今河南济源)人,“好茶饮,为《茶歌》”。他付品饮的见解,也是“二人有趣”,“若集七八人有如施茶,则无味矣”。相传,卢仝一次饮茶能连喝七碗。他在《走笔谢孟谏议寄新茶》一文中称:“一碗喉吻泪。两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”卢仝对饮茶之道,可以说是领略到十分了。   

“七汤”之规

当然,做为宋代正规的斗茶,卢仝这一套说法是不够的。宋代流行的斗茶规矩繁琐,它使用“饼茶”,经碾压、过罗,把茶叶研为细末,置茶盏中调成膏状,再加水适量搅拌均匀。搅拌的专用工具称“茶筅”,实际上是把微型的扫帚。然后把煮好的沸水徐徐注入盏内,边注边搅。水量和落点,全靠手疾眼快随时掌握。它需要前后七次注水,习称“七汤”。每汤的注水要领有所不同,大体上是:“一汤”,“以发茶力,盏中始现白色汤花”、“二汤”,茶液表面渐起汤花,展现色泽,“如珠玑相间”、“三汤”、“四汤”,“汤花继续散发,如云雾般升腾”; “五汤”、“六汤”,“茶色至此已尽露,乳雾汹涌,如凝冰雪”;“七汤”,“白沫重叠,积聚水面,状如积雪”,由于茶筅不住地搅动。“汤花汹涌升腾,高出盏面”。

银瓶与瓷盏

宋代仙游(今福建仙游)人蔡襄《茶录》书中专门有一条讲“点茶”。点茶,也称“点试”。即斗茶。它关于斗茶的评判标准为,“视其茶面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安,斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜”。另外,南宋诗人陆游《试茶》一诗咏有:“日铸焙香怀旧隐,谷帘试水忆西游。银瓶铜碾俱官样,恨欠纤纤为棒瓯”。诗中不只描述了斗茶场面,还提到有关的器具,那银瓶、那铜碾都是官造的式样。当时斗茶用的瓶子,高档次的用白银甚至黄金制作。造型“鼓腹细颈,单柄长流”,拿它注水,落点较准确。再者,为了衬托“茶色白为贵”的比试效果,斗茶时多使用“黑纹如免毫”的瓷盏。宋代的时候,吉州(今江西吉州)出产这种黑釉瓷盏。建安(今福建建瓯)烧制的也很有名,号称“建盏”。“献茶有功”

宋代盛行斗茶还有一个背景,即唐代以来,定时、定地、定质、定量给宫廷进贡好茶。因此,在挑选贡茶时竭尽斗茶之能事。北宋政治家、文学家范仲淹《斗茶歌》揭露说,“北苑将斯献天子,林下雄豪先斗美”。它指的是,一些经办贡茶的官吏借机讨好宫廷。据记载,宋代福建路转运使郑可简,就是以“献茶有功”而获得高官厚禄的。有人曾做诗讽刺这个势力小人“父贵因茶白,儿荣为草朱”连郑可简之子也是走“献茶”这个门路而官运亨通的。在宋代,诸多因素使斗茶之风愈演愈烈。以致连皇帝宋徽宗赵信也大搞这方面的研究,于大观初年(公元1107)著成“分列二十篇”,近三千字的《茶论》,后人称为《大观茶论》。斗茶,大大促进了我国的茶文化发展乃至茶叶名品的培育和生产。

 

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