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古人食谷杂谈

时间:2012-10-12 14:55来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

有文可考的,最古老的食饭之法,当数《札记·内则》中记载的,“周八珍”之二种,“淳熬”和“淳母”。二者都是将煎得浓厚的肉酱和油脂,分别浇在早稻米饭和梗米饭上而成的,与今日快餐的“盖浇饭”十分相近。这也许是与春秋以前,人们是用手抓饭食有关吧!今日的印度和其他地区的手抓饭。也保持着这种饭菜同盂的原始的食法。《内则》还记有另一种传统的粥食:“取稻米,举糔溲溲,小切狼臅膏,以与稻米为酏”。这里的“酏”,是肉米粥。《周书》有云“黄帝始烹谷为粥。”无论粥是否是由“黄帝始烹,”但其早已哺育着中华民族是毫无疑义的了。

古人食谷米。对其品种和烹煮方法都十分讲究。在周朝王宫内,就有专司王族食用米不霉变、质地洁净的官员,叫“膳夫”。《吕氏春秋》更进一步,对各地大米的质地进行了分辨和鉴定。认为煮饭的最佳用米是“玄山之禾(稻米),不周(不周山)之粟(小米),阳山之粟(粘米),南海之稻(大米)”等等(见《本味》)。该文还认为,依季节耕种的粮食,不仅味道甘美,而且可促进人的大脑发育,有利增强体质,抗御疾病。否则,于人有害(见《审时》)。孔子的“食不厌精”,其中就包含了对稻米的加工和烹煮应尽量精细些。这在当时生产力低下,卫生条件较差的存秋时代,尤疑是有积极作用的。

长期以来,煮饭的方法不外两种:一是去米汁,上笼蒸熟;二是不去汁,焖熟,有锅巴。到了明清,人们对这两种煮饭之法的利弊,基本上有了认识。正如清人朱尊彝在《食宪鸿秘》中所云:“北方捞饭去汁而味淡。南方煮饭味足。”显然,作者有贬北方捞饭之意。这也是今日营养学家极力反对的煮饭方法。实际上,南方原汁焖饭,岂止“味足”,营养损失也少。该书还认为,应当“软蒸饭,烂煮肉。”饭稍软些,有利消化和吸收。还有苏东坡发明的“三晶饭”即自萝卜、盐和米作成的饭)和“二红饭”糙米加小豆的饭)等,也是符合现代营养学观点的。它与当今营养学家主张的多种粮食混食,以提高蛋质及多种营养素的互补,有利于人体吸收,丰富食味,刺激食欲等,是非常吻合的。

古人还认为:“粥为人一日不可缺者”(见清·薛宝辰《素食说略》)。在历朝历代汗牛充栋的食谱中,粥的品种之多,简直难以计数。尤其是其中的药膳粥更是令人眼花缭乱。同时,有关熬粥的方法和小窍门也十分丰富。譬如清人曹庭栋所言,煮粥用米,“以香稻(新米)为最;晚稻性软亦可取;早稻次之;陈廪米则欠腻滑矣”(见《老老恒言》)。并主张熬粥听用之水.以初春雨水和清洌井水为佳;火候要适中,“火候未到,气味下足;火候太过,气味遂减”等等。此外,“煮粥须水先烧开,然后下米,则水米易于融和”。“粥须一气煮成……”(见《素食说略》)。另有“煮饭勿以水多而减,煮粥勿以水少而添”等等,都是先民反复实践的结晶。

营养学认为,谷类的营养主要在于含有人体必须的蛋自质、B族维生索和无机盐,而且比重很大。国人身休所需的80%的热量、50%的蛋自质,以及大部分无机盐,均来自日常食用的饭食。在漫长的饮食探索中,我们的祖先自觉不自觉地积累了大量的食用谷米,促进人体健康的经验。《干余翼方·养生食疗》以为:“不知食宜者,不足以安生也。”此论十分高明,至今乃不乏食用价值。我们不妨算笔小账,假若人生以70年计,每天以食用500克粮食计,那么一生将食用12775公斤谷米。这显然是国人一生中食用最多的食物之一。当然,也是影响人体健康的最重要的因素之一,忽视正确地、科学地食用饭食,当然是“不足以安生也”。如果说就医是种消极地“堵”治疾病的话,那么,注重饮食的科学性,岂不是积极地预防疾病之法吗?另外,《周礼·天官·宰·食医》认为:“凡食齐眠(同视)春时”。孔颖达注疏为:百谷皆生于土,百谷之味甜,故像春天一样平和。《食宪鸿秘》说得更清楚:“米谷得阳气而生,补气正以养血也。凡物久食生厌,惟米谷禀天地中和之气,淡而不厌,甘而非甜,为养生之本。”在具体食用方面,古人还认为:“食宜少些……,食宜暖些,食宜软些”(见《养生镜》)、“熟而不烂”(见《吕氏春秋》),“谷肉瓜果,食尽用之,无使过之,伤其正也”(《黄帝内经》),尽管谷类食物和肉食、瓜果一样,于人体有益,但不可过量,过量,适得其反等等。

任何民族的饮食习惯和食物结构,都是经过无数次实践检验、筛选的结果,是适合这个民族的身体需求的。古人食用米饭食物的经验,也是值得后人借鉴的。场然,时代的发展,必将为传统饮食注入新的活力。这也是十分自然的,必要的。但是。倘若盲日地抛弃传统饮食之精华,东施效颦般地一味地啃面包、喝牛奶、吃黄油,势必会引起身体约不适,并有数典忘祖之嫌。实践证明,只有从自身需要出发,逐步改善传统饮食习惯,优化饮食结构才是正道。谷米,养育了中华民族的初民,也必将继续养育他们的后代子孙。

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