饮食常识 食疗食补饮食文化
返回首页
当前位置: 主页 > 餐饮文化 > 饮食文化 >

中国名食—春卷的由来

时间:2012-09-27 13:36来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

春节前后,在我国江南等地区的城乡,有一种油炸小面点应市,它就是倍受人们欢迎的春卷。这是一种形制精巧风味独特的应节名点,无论大人小孩都爱吃。有的人一顿竟能吃上十几个,有的人以此待客时,竟能使客人胃口大开,击节叫好。春卷受到人们的如此喜爱岂止是在国内!在国外,人们对春卷更是推祟备至,把它当作中国饭点的代表。在华侨经营的餐馆中,限于地方和条件,春卷均以面为皮,以绿豆芽、香菇丝、豆腐丝等为馅经油炸而成。每个售价三法郎,价格虽然如此昂贵,却仍然供不应求。有的餐馆每天只卖五百个,未吃上者则引为憾事。

春卷作为中国民间的一种名食,其形制及风味又是怎样形成的呢?

在谈论春卷的历史时,首先需要指出的是,一个时期以来,海内外一些学者和报刊、书籍,大多把它与春饼混为一谈,诸如“春卷应是从‘春盘’发展变化而来”,“大概是人们嫌麻烦或为了换口味,干脆事先由厨师把它卷好油炸,春卷就这样从‘春盘’演变而来。”如此之说,不一而足。

实际上春饼与春卷既是两种风味各殊的应节小食,又是两种起源不同、寓意不同的传统名食。大量史料说明,春卷的起源与我国养蚕业关系密切。

和其它古代风俗一样,最初,古人在预测年成好坏的立春这一天,只是鞭春牛,“得牛肉者宜蚕”,说明农人在祈祷农耕顺利的同时,亦祈祷蚕业丰收。到北宋时,劳动人民在立春日除了鞭春牛之外,还以面为皮,包以“馒头馂馅”,做成蚕茧形状的食品“面玺”,为蚕业丰收的瑞兆,并把这种面玺称为“探春玺”。显而易见,“探春玺”倾注了蚕农渴望蚕业丰收的美好愿望。北宋的富贵人家,为了“卜异时官品高下”,在这种面玺中又卷进吉兆之物,遂把这种面玺称为“探官玺”说明面玺亦为统治阶层所利用。

南宋时,“探春玺”已发展为临安(今杭州)的市食点心。除了面皮包制的以外,尚有米粉皮和莱菔皮包制的探春玺。此时,人们已将“探”字略去,探春玺遂简称“春玺”。

元代,羊肉是当时蒙古统治者和处于优越社会地位的回族人的喜食之品。出于桑农之手的“春玺”,亦为这些“上等人”所喜食。但其馅心却以羊肉和羊脂为主,佐以葱白和笋干,用羊“浮油”炸制而成。毫无疑问,这是为了适合蒙古人和回族人的饮食习惯所作的改变。“春玺”在宋代本是俗称,此时则易名“卷煎饼”。在元明时的几部食谱中,均载有这种“卷煎饼”的配方及制法,例如韩奕的《易牙遗意》“卷煎饼”条云:“饼与薄饼同。用羊肉二斤,羊脂一斤,或猪肉亦可,大概如馒头馅,须多用葱白或笋干之类,装在饼内,卷作一条,两头以面糊粘住,浮油煎,令红焦色,或只熯熟,五辣醋供。”不难看出。元明时的卷煎饼已

与今日的春卷没有多大区别。但是后起的“卷煎饼”之名终未为人们所接受,而“春玺”的称谓则使大多数人感到亲切而流传下来。在其流传的过程中,由于春玺的本意随着岁月的流逝而逐渐为人们所遗忘,加之‘玺”、“卷”二字仅一音之转,因而到后来,“春玺”便被人们易称为“春卷”了。至此,春卷初创时“探春之玺”的本意便彻底地淹没在历史的长河中。难怪清朝的一位文人尝罢春卷之后,也只能作出仅仅是赞美的而不是基于春卷本来寓意的诗句来,其诗云:“裹绵呈皓质,切玉奏霜硎。较寸宜长短,回甘任醉醒。肤文十字裂,调燮九和经。风味江干社。拌餐雪下亭”。

春卷发展到今天,其原料、工艺、形制等与古代的春玺既有传承又有变异。春卷的馅心除通常所见的肉丝、豆芽菜或肉丝、春韭的以外,尚有甜馅的。春卷皮除面皮以外,尚有豆腐皮和鸡蛋皮,例如广东东江风味的炸春卷,是鸡蛋皮的;广州惠如楼的春卷,则是豆腐皮的。在称谓上,通常的春卷在福州称为“炸春饼”,在广州称为“煎薄饼”或“油炸薄饼”,在太原则称“春饼”。在食用时间上,北方和江南的春卷多在春节前后应市,福建和广东的春卷(当地称薄饼)则在清明节前后上市。这些差异,既是春卷在我国各地流传的历史痕迹,也是春卷在当地扎根后融进了地方色彩的体现。

 

(责任编辑:本站编辑)