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锅塌黄鱼的传说

时间:2010-06-01 19:21来源:未知 作者:admin 点击:

              
 

【锅塌黄鱼】

   “塌”是始于山东民间的一种传统烹饪技法,它是将煎与煨、炖等结合运用的一种方法。锅塌黄鱼就是利用这种特殊的方法烹制而成。相传此菜已有四五百年的历史,至今在胶东民间还流传着这样的一个故事:明朝年间,福山县有个富豪,特别喜欢吃鱼虾海鲜,于是特地聘请了当地一位很有名望的女厨为他操灶。一次厨娘外出办事回来晚了,怕耽误东家开饭,就将“油煎黄鱼”的烹制时间缩短了些。菜一上桌,富豪拿起筷子一夹,看到鱼的中间尚未熟透,十分恼火,令厨娘重新去做。厨娘想,将原鱼再煎,恐怕颜色太重,东家一定更不高兴,重新制作,时间就会太长,东家也会恼火。焦急中,忽然眉头一皱,计上心来。她弄了点葱、姜、花椒、大料等调料烹锅加汤,将原鱼下锅炖煨至汁尽,再盛盘上桌。那富豪等得正心烦,拿起筷子尝了一口,鱼一入口,就觉得鲜香味浓,和往日所持的滋味大不相同,就问厨娘是怎样做出来的。厨娘告诉他,不过就是把原来的鱼放回锅里“塌”(胶东把酥脆的食品放入锅里蒸煨回软叫塌)了一下而已。从此富豪常叫厨娘给他做“塌鱼”吃。这种做法传开以后,几乎家家都能制作,流传至今。

    此菜选择新鲜的黄花鱼为主料,配以葱、姜、木耳、火腿、冬笋等做辅料。首先将鱼刮净鳞,从鳃部去除内脏,然后从胸鳍处下刀,再从下颚处将鱼头劈开并拍平,鱼身部从脊背处剔掉大梁刺,片合页形。然后皮面朝下放案板上,用刀从肉面刳上多十字花刀,加调料入味。烹调时,先将鱼身和鱼头分别沾匀面粉,再拖上蛋黄液,下锅煎至色泽金黄时捞起;另起油锅烧热,加入各种配料稍煸,再加入高汤和调味品,放入煎好的鱼煨透,呈整鱼形状入盘内即成。

    成品色泽金黄,肉质鲜嫩,口味咸鲜,造型美观。

 

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