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苦瓜忌不忌苦

时间:2012-10-23 10:27来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

苦瓜,有着不少的别名,好听锦荔枝、金荔枝、南洋荔枝;不好听的叫做癞瓜、癞葫瓜、癞葡萄,癞蛤蟆;不雅不俗的又有凉瓜、寒瓜的之谓。

苦瓜原产地在亚洲的热带国家,约在元明之际从印度尼西亚引入我国,迄今已有六百来年的历史。

最早记载“苦瓜”的文献是明初朱橚《救荒本草》(1406),可见苦瓜为救荒度歉的非常规作物看待得。至明末,据《授时通考》(1639),苦瓜已成为华南大众化的蔬食瓜类了。而今,苦瓜的栽培地区北起辽东半岛,南至西沙群岛,东自台湾东海岸,西达川康的大渡河谷,也比明末的栽培区域扩大了二十多倍。新近,在我国的“菜篮子工程规划里,若按栽培地域

苦瓜在瓜类蔬菜中占第五位;按食用人口计算,苦瓜在瓜类蔬菜中占第七位。 苦瓜之在我国。一般是以瓜为食,远不及亚洲南部国家的利用率高,比如:菲律宾与印尼就连苦瓜的花也用之于食,印度与巴基斯坦甚至还有苦瓜叶与瓜蔓嫩梢的菜式。然而,我国的“食在广州”并非浪得虚名,足以后来居上。据悉,在“老广”的美食家珍藏的食谱中,苦瓜的菜式多达近百种,堪称世界之最。

    我国的苦瓜嗜好有五“多”,指的是:华南的嗜好多于华北;华东的嗜好多于华西;平原的嗜好多于山区;成年人的嗜好多于少年人;女人的嗜好多于男人。五多的聚焦点,产生了最最嗜好苦瓜的人群,那就是海南岛的北部平原地区的成年妇女,年之内有六个月离不开苦瓜

    苦瓜以“苦”出名,其实并非所有的苦瓜都苦,何况成熟期的瓜味一概是甜的,还可供作生食,具有蔬用与果用双料功能。所以,苦瓜之“苦”,仅限于一部分品种的嫩苦瓜。

    即便是嫩苦瓜的“苦”,也只是一种难以言状的独特风味的苦,它与苦到苦脸愁眉之苦毫无共通之处。要不然,我国以亿计数的苦瓜食客就不致以苦为乐了。经请教深谙此中三昧的美食家。苦瓜的独特之处,一是苦中有甘,一是苦余沁凉。足以醒脾健胃,足以利胆护肝,

足以解热消暑,很有食后两胁生风的快感。无怪乎六百来年食指大动者,大有人在。

明代的《本草纲目》,清代的《补农书》中,关于苦瓜药用价值的条款,一再标明是无毒的。所以,以往只有美食家对苦瓜的好评,别无异议。两广的一些地方,有过不少人提倡“苦瓜宜苦”与“越苦越好食”的观点。发展到后来,苦瓜的某些市场价格。居然论苦作价,高苦高价,低苦低价,可谓在价格学之上独树一帜。 

晚近,情况起了变化.越来越多的养生学家啧有微言,另倡一说叫做“苦瓜忌苦”。

    “苦瓜忌苦”的来历,又是怎样一回事的呢?

    原来,近三四十年来,疏菜栽培育种学有着长足的进步,苦瓜在育种上出现了两个倾向。一个倾向,新品种的特征朝着苦味淡化方面发展;另一倾向,新品种的特征朝着苦味深化方面发展。出问题之处,不在苦味淡化,而是出在苦味深化。

    苦瓜有一种主要成分叫做“苦味甙”,这是由醣类还原性机团与有机化合物经缩合后的产物。如果是常量的“苦味甙”,对人休有益;无须忌惮。如果是极量的“苦味甙”问题由量变跃迁为质变。害大于益,有可能损害人体健康。故此,有的新品种,由于苦味深化发展过度。已经达到了或是超过了“苦味甙”的中毒临界界限,扮演了瓜类“杀手”的角色。有时,甚至一向无毒的老品种,由于出现了特异性的变异株或变异果,也会产生毒害。

八十年代以来,海南、广东、广西、福建四省相继有过苦瓜中毒事件的报道。足见“苦瓜忌苦”之说.并非子虚乌有之谈。

问题不止于食苦瓜可能中毒,问题还在于科普教育的普及不足,中毒教训未引起足够的重视,以至重蹈覆辙者逐年有所增加。

    苦瓜的中毒表现,大致与食量成正比,也大致与个体耐受水平成正比。轻者之症状:头晕、心慌、腹痛、腹泻。重者之症状:虚脱、人事不省。

怎样才能识别苦瓜有毒还是无毒呢?

极量“苦味甙”的苦瓜指证有二:一是瓜籽出现显著的苦味,二是老瓜奇苦,恰与老瓜趋甜的常规相反。

为了进一步掌握毒瓜的表征,本文作者曾对一些有案可考的中毒事件,进行苦瓜品种的鉴别。初步认为下列的三个品种“苦味甙”含量偏高,加上某些地方的水土能进一步在栽培中起到增益作用。以至“苦味甙”高上加高、出现毒性,可能致毒品种分别是:“长洴滑身”(广东);“澄迈苦瓜”(海南);莆田苦瓜”(福建)

看来。《食经》里的“苦瓜经”有必要增加新的一页,那就是:苦瓜好吃,也可以吃,但忌过苦,美食家的观点需接受养养学家的观点进行修正,才有可能美食无虞。

 

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