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膳食营养间的相辅与相克

时间:2012-10-19 17:19来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐、维生素和水被称为人类必须的六大营养素,这些营养素除以每天食用的各种食物中摄取外,还从食入的一些食品中如酒类、饮料、维生素、矿物质剂和多种药物中摄取。而被摄取的营养素的质与量,往往因同时或不同时食用不同可食物品而改变,这种改变取决于别种食物中进食量与时间。为在食品生产和日常饮食中。充分利用有益变化,克服不利的变化,达到经济、有效的改善国人膳食营养状况,提高国人健康水平的目的,本文就目前膳食营养间的作用的研究情况,分相辅,相克两个方面作一论述。

一、营养素间的相辅作用

1、蛋白质氨基酸间的作用理想的膳食蛋白质,不仅应包含素所有的8种必须氨基酸,而且这些氨基酸之间的量应有一定的比例。因为人体所需要的氨基酸必须成比例才能被人体充分利用,如果有一种或是两种必须的氨基酸含量很低,则将限制其它氨基酸的利用,在营养学上把一种食物中缺少最多的一种氨基酸,称为第一限制氨基酸。第二限制氨基酸。在某些程度质量较差的蛋白质中若能增补它的第一、第二限制氨基酸,则可大大提高其生理价值。在实践中,通过对几种不同食物混合使用,从而使各种生物较低的蛋白质在氨基酸等方面取长补短,达到大大的提高混合食物蛋白质的生物价的目的,这称为蛋白质氨基酸互补作用。

2、动物的细胞蛋白质(如牛肉、猪肉、羊肉、肝脏、鱼、禽肉)可促进离子铁的吸收。但牛奶、奶酪及蛋类则无此作用。据称半胱氨酸也是一种铁的吸收的促进因素。

3、维生素与无机盐的作用

1)维生素C与离子铁的作用维生素C能增加非血质铁(离子铁)的吸收。所以在食用柑桔或番茄等维生素C的食物的同时。食用含铁的食物将有助与增加离子铁的利用率。

2)维生素D与钙、磷的作用的,在钙的吸收中需要维生素D的,也即是维生素D在体内的代谢物肠道中合成钙结合蛋白质的相关因素,钙进入肠道后,就是依靠这种钙结合蛋白质来吸收的,因此,强化维生素D的食物,同时也常常强化钙,就是这个道理。

另外,乳糖,酪蛋白肽、精氨酸、赖氨酸、色氨酸、葡萄糖聚合物等也都对钙的吸收起增益作用。

同样,磷的吸收也需要维生素D。缺乏维生素D,常使血清无机磷酸盐下降,而佝瘘病患者血钙浓度往往正常,而血清无机磷含量较低,就是这道理。

4、  无机盐之间的作用

1)钙、镁、硅的作用

  钙与镁、硅呈正相关被人体吸收利用的,即是说人体摄入得钙愈多,对镁、硅的需要量愈多,在补充钙的同时,按比例补充镁、硅是必要的,特别是对强化食品的生产。

2)钙与离子铁的作用

 钙对离子铁的相辅作用是间接的,当有充足的膳食钙存在时。可除去仰制铁吸收的磷酸根。草酸根、植酸根等,从而有利于离子铁的吸收。

5、  脂类与脂溶性维生素的作用

脂类对脂溶性维生素——ADEK、的吸收是必需的,在富含脂溶性维生素的膳食里,适当补充脂肪将有利于对维生素的吸收。

另外,某些脂溶性维生素的不平衡可以仰制其它维生素的吸收。以高水平的维生素E为例;它能障碍胡萝卜素变为维生素A的转化。因此,保持膳食中脂溶性维生素种类齐全,比例适当是必要的。

二、营养素间的相克作用

1、碳水化物与无机盐的作用

纤维素(碳水化合物的一种)或植酸的存在对无机盐的生物可利用性起着干扰作用。

纤维素与植酸盐在植物性食品中能结合无机盐并形成不溶性的复合物,因而,不能被人体吸收。虽然在纤维素食品中的高水平植酸将降低对无机盐的吸收,但受植酸影响的大小,取决于所含无机盐的种类。在有植酸盐时,锌的生物利用率降低的最多,虽然钙、镁、磷、铁、和某些微量元素的生物利用率也将受到影响。因此,在强调膳食纤维优点的同时,也不应忽视对锌、钙、铁等吸收的不利影响。

此外,小麦麸皮由于含有肌醇六磷酸,能阻止凝钙的吸收。

2、碳水化物与蛋白质氨基酸的作用

干燥或脱水的食品在贮藏时,其简单碳水化合物,如葡萄糖、果糖等能与蛋白质氨基酸相聚合(美拉得反应)致使蛋白质的质量受到损失,同时还是失去气味和味道

3、脂肪与钙的作用

脂肪消化不良时,常降低钙的吸收,其原因可鞥是由于钙与被吸收的脂肪酸想成钙皂,随粪便排出所致。

4、蛋白质与钙的作用

蛋白质的摄取水平队以其它营养素特别是无机盐的吸收,保持和利用具有很大的影响,蛋白质过量或不足,都对人体健康有着重要的影响。钙的代谢受蛋白质摄取量的影响特别大,甚至相当少量的增加膳食蛋白质,对于一个健康人来说,也能看到尿中钙的排泄有着十分明显的增加。大量摄取蛋白质可以导致从人体中增加钙的丢失,若长时间处于这种钙的丢失状态,可以使老年人发生骨质疏松。另外,尿中钙的排泄增加,是造成肾结石的一个重要因素。

5、无机盐之间的作用

如果在膳食中增加了过量的一种无机盐时,将导致另外的某一无机盐的缺乏,比较典型的例子有下面两个:

1)磷、钼与钙的作用

钙与钼、磷呈负相关被人体吸收利用,过多的补磷,可干扰肠道对钙的吸收,钼能在一定的程度上从已形成的钙盐中置换出钙,所以,可以用富含钼的食物作为含钙结石患者的食疗法。

2)锌与钙、铜、铁的作用

高量锌的摄取影响钙的吸收,根据最近的研究,当食物钙处于低水平时,(低于230克)每日摄取15克的锌将仰制钙的吸收。但是,当膳食中钙的水平适当时,这种仰制作用将不会发生。

同样,过量的摄取锌将导致铜性贫血。长期或短期服用治疗剂量的锌,都可以造成缺铜贫血症,所以治疗剂量每天服用限于40克之内。

摄取锌的水平也能影响铁的吸收,相反的情况,锌的吸收也会受膳食中铁的的浓度影响。当铁的浓度高于锌的浓度时,铁的吸收就降低。

对于锌的相互作用的观察研究,提供了无机盐之间相互影响和人们消费时必须维持无机盐之间适当平衡的良好实例。同时它也提示人们。无机盐的毒性可以用增加膳食中的另一种无机盐水平来降低的道理。

综上所述,膳食营养素之间的相互作用,与其人类健康所起的作用,在很大程度上取决于个人的营养情况、吸收、利用水平和膳食习惯,当人们使用一种良好的平衡膳食时,营养素的相互作用可能是无足轻重和诊断上无明显作用的,多样化的膳食能满足人们的日常各种营养素的需要,然而过多或缺乏时,在长期的药疗或大量的附庸药物和饮酒时,或在对营养素的需要增加时期中(生长发育、妊娠、哺乳)膳食营养素之间的相互作用较为重要。

 

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