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中老年人的佳肴—明珠鸡

时间:2012-10-19 14:51来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

明珠鸡是以当年的新母鸡和鹌鹑蛋为主要原料,想将鸡和鹌鹑蛋预制成熟,经过技术加工经烹制而成的一款佳肴。从营养价值上讲,鸡肉味甘性温,富含蛋白质去、各种维生素及钙、磷、铁、含有少量脂肪并含不饱和脂肪酸。是老年心血管疾病患者的理想肉食品。鹌鹑蛋作为一种滋补品。在蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、维生素A含量等方面与鸡蛋不相上下,但鹌鹑蛋中所含的维生素B和维生素C却要超过鸡蛋。鹌鹑蛋不仅含胆固醇较低,而且还含有能降低血压的“芦丁”“来岂丁”等物质,很适合中老年人食用。明珠鸡将鸡肉和鹌鹑蛋同做主料,相互进补,相得益彰,在食疗价值上有独到之处。再加上有鲜磨和海米的辅佐提鲜。制品出笼后,汤清味鲜,鸡肉排列整齐,白嫩细腻,清香利口。鹌鹑蛋玲珑剔透,晶莹可爱,软糯酥香。整款菜格调清新,造型美观,诱人食欲,实为一款色、香、味、形俱佳的美味,为中老年人滋补的佳肴。

其制作法如下:

主料:宰好当年母鸡1只约1000克,鹌鹑蛋30克。

配料:罐头鲜磨10枚。水发海米10个。

配料:葱3段,姜两片,精盐适量,味精少许。

制法:A,将鸡在嗉囔上方拉一个小口,抠出食管,嗉囔和气管,从腹部开膛取出内脏,剁去鸡头,翅膀尖和鸡爪。把鸡洗净置一钢锅内,添上凉水,水以淹住鸡为度,待锅烧开,撇去上面的浮沫和污物,用小火煮40分钟即熟。将鸡捞出凉透,拆骨取出鸡脯肉,小里脊肉和鸡脯肉的完整。与此同时另置一锅,添入凉水将鹌鹑蛋放入,煮的过程中应渐渐加温至沸,水开后煮3分钟即熟。出锅后趁热浸入冷水中,让蛋的内部受冷即缩与壳易于分离,使剥出的蛋体光滑晶莹。

B, 取大一个,先将鲜蘑和海米洗净与一些拆骨下来的碎鸡肉放在皿子的最下层,然后将鸡腿肉改成1厘米宽,3厘米的条放在上面并隆起成圆馍作为垫底,最后将两个整鸡脯对在一起成大树叶形并以1厘米间隔的刀锯斜披成大薄片。两个鸡脯呈A形对称的片开,推开刀花,放在隆起的鸡腿肉上面的正中间作为面子,四边有不整齐初再将小里脊肉片成薄片补充完整齐。将鹌鹑蛋小头朝上顺着皿边放在鸡脯肉上,撒上少许味精。将煮完鸡的原汤用滤子或净纱布滤净,撇去油花,加入精盐,咸淡时适口后盛入子内与鸡脯持平。

C,锅中水烧沸,将皿子放入,蒸20分钟下笼,拣去葱姜即可。

 

 

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