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八月的蟹子顶盖肥—莱州梭子蟹

时间:2012-09-27 16:14来源:烟台餐饮网 作者:本站编辑 点击:

莱州地近渤海,有海湾名“莱州湾”。莱州湾盛产“三疣梭子蟹”,汛期一年两次。春汛在小麦将熟时,名为“麦黄蟹”; 在大豆结夹饱满时,名为“豆黄蟹”。

    莱州人善捕蟹也善食蟹。食蟹最讲活鲜,同时又分季节,讲方法。流行的谚语是“夏吃尖脐秋吃圆”。初夏的麦黄蟹,美在鲜嫩。这种蟹鲜味集中体现在尖脐的公蟹身上,此时尖脐蟹为上品,圆脐的母蟹次之。中秋的豆黄蟹,美在香浓,这香浓之味来自圆脐母蟹,所谓“八月的蟹子顶盖肥”,指的是母蟹满壳的蟹黄,此时自然母蟹为上品,公蟹次之。母蟹产卵后,空卵成一朵花仍附在身上,渔民称此为“戴花”,这花儿鲜食无滋味,但取下晒干,敲碎做汤,却又滋味重返,很好吃。

    还有一种特异的美味,是蟹子蜕皮时,不知受了什么干扰,外边的不及脱下,内里又生一层,渔民呼为“二夹皮”。将蟹蒸熟后,剥去外皮,内里一层皮柔韧香鲜,胜过多少海味,只是此蟹极少,万分难得。

莱州有生吃蟹子的方法,外乡人没有亲见,传为奇闻。这种特制的生蟹,当地人称做“生炝梭子蟹”。制作的季节多在菊花开放的秋日。加盐加佐料煮腌蟹汤水,冷却后,装进坛子里,取鲜活蟹子放入汤中,令其饱饮一腔,香味内浸。然后,封紧坛口,20天后便可以食用。不过,渔民们多爱把这种美味放到大雪纷泛的时日,到那时开坛取蟹,鲜香之气,溢满一室,大碗量酒,吮生蟹当肴,个中人觉得神仙不换。

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    原料:活蟹1000克,高梁酒500克,精盐、味精、花椒、冰糖、葱段、姜丝、陈皮各适量。

    制法: 1.将活蟹用刷子刷干净放入竹篓里,用竹盖压紧不让蟹动,放入阴凉处,使活蟹排出腹中水分,再将活蟹装入坛内盖紧。

    2.锅中加水,放入精盐、葱段、姜丝、冰糖、花椒、陈皮烧

开,冷却后与酒一起倒入坛中盖紧,二十天即成。

    3.食用时将蟹剁成块,蘸着醋汁食用。

    特点:口味清鲜,酒香浓郁。

温馨小贴士:

食蟹不能与茶水、柿子一同食用。在吃蟹时和吃蟹后一小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸,茶会使蟹的某些成分凝固,均不利于消化吸收,还可能引起腹痛、腹泻;蟹肥正是柿熟时,而柿子性寒,注意不要混吃,因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固,凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败,对胃黏膜有损害,造成呕吐、腹痛、腹泻等症状。

 

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