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整鱼两吃

时间:2010-01-22 15:38来源:烟台餐饮网 作者:苗永 点击:

              
 

中国烹饪大师初立健——
1944年生于烟台,中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、餐饮业国家二级评委、中国烹饪协会理事、烟台饮食服务学校副校长。

初立健1958年从事烹饪工作,先后拜多名胶东名厨为师,由于勤奋好学,很快在行业中崭露头角,多次在烟台市行业比武中名列前茅,并荣膺“技术标兵”、“先进工作者”等荣誉称号。1983年代表山东省参加全国首届“全国烹饪名师技术表演鉴定大赛”,荣获“冷盘工艺优秀奖”,参赛的四个热菜“整鱼两吃”、“全虾三做”、“烧麦乌鱼花”、“拔丝珍珠苹果”均被评为中国名菜和山东省精品鲁菜,并被编于《中国名菜谱》,由中央电视台录制成纪录片。1984年开始初立健为山东省商业厅、旅游局、供销社、机关事务管理局、劳动厅和国家商业部举办的特级厨师培训班授课,其渊博的学识、精湛的技艺、高尚的厨德受到学员的高度好评。近几年来,他又应邀担任东方美食学院、黑龙江省饮食服务技校的客座教授,为北京市海淀区商业系统厨师培训班、黑龙江省特级厨师培训班、湖南省鲁菜烹饪技术培训班表演授课,到广东珠海市举办“鲁菜文化美食月活动”,2002年10月又到宝岛台湾五星级大饭店—中国大饭店举办“海峡两岸烹饪技术交流活动”,均取得成功,对弘扬鲁菜文化产生了广泛而深远的影响。

中国烹饪大师初立健代表作品——整鱼两吃 烹制视频

 

            

【整鱼两吃】
原料:活鲈鱼、虾馅、蛋清、油菜心、葱姜末、食盐、味精、白糖、醋、料酒、番茄酱、高汤、花生油、明油、淀粉。
做法:鲈鱼处理干净,劈开鱼头,剔下两扇鱼肉(鱼肉、鱼头、鱼尾相连),一扇鱼肉锲上松鼠鱼花刀,粘匀干淀粉炸熟,摆在椭圆盘的一边,浇上茄汁芡;另一扇鱼肉片成抹刀片(皮肉相连),酿上虾馅卷成卷,沾匀蛋清糊蒸至嫩熟,摆在盘的另一边,浇上白汁芡,中间用焯水、调味的油菜心间隔。
特点:一鱼两吃,味美形佳。

 
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